Қант – күнделікті рационда жиі кездесетін тағам. Статистикаға сәйкес, оны тұтыну үнемі өсіп келеді. Бір адамға жылына 60 келіден келеді. Қанттың пайдасы мен зияны туралы көптеген мәліметтер бар. Бірақ оны түсіну үшін қанттың қасиеттері, оның қатты және балқытылған күйінде қолданылуы туралы білу керек.
Тарихи дерек
Көптеген зерттеушілер жұмбақ Үндістанды қанттың отаны деп санайды. Дәл осы жерден атау пайда болды, аудармада «құм түйіршіктері» дегенді білдіреді. Тіпті ежелгі римдіктер қантты өзінің шынайы құнымен бағалады. Өнім үлкен сұранысқа ие болды. Қоңыр қант Үндістаннан әкелінді. Оны жасау үшін қант қамысы пайдаланылды. Өнімді сату және сатып алу Египет болатын делдалдың көмегімен жүзеге асырылды.
Қанттың дәмін Ресейде алғаш рет жоғарғы тап өкілдері көрген. Ол біздің елге 11-12 ғасырларда келген. Алғашқы «қант камерасын» 18 ғасырда патша Петр Алексеевич ашты. Оны өндіруге қажетті шикізат сол кезде әкеліндішетелден. Ал 1809 жылы ғана өнім қамыс орнына қызылша қолданылып, отандық шикізаттан жасала бастады.
Химиялық қасиеттері
Қант – денеге қуат беретін көмірсулар тобына кіретін сахарозаның жалпы атауы. Ол дисахаридтер тобына жатады. Өзінің ферменті немесе қышқылы әсер еткенде глюкоза мен фруктозаға ыдырайды. Жидектер, жемістер, жемістер мен көкөністер сахарозаға бай. Оның екі күйі бар: кристалдық (тұрақтырақ) және аморфты. Қанттың химиялық қасиеттері:
- ол ең маңызды дисахарид;
- аммиак ерітіндісімен қыздырса «күміс айна» деп аталатын әсерді бермейді;
- сахарозаға мыс гидроксиді қосып қыздырса, мыс оксидінің қызыл түсі шықпайды;
- сахароза ерітіндісіне күкірт қышқылының бірнеше тамшысын қосып, оны сілтімен бейтараптандырса, содан кейін мыс гидроксидімен қыздырса, қызыл түсті тұнба пайда болады.
Балу деген не?
Бұл қатты заттың сұйыққа айналу процесі. Егер қосылыс қыздырылса, оның температурасы көтеріліп, бөлшектер жылдамырақ қозғалады. Нәтижесінде дененің ішкі энергиясы артады. Қант пен басқа заттардың балқу температурасы қыздырылған кезде олардың температурасымен сәйкес келген кезде кристалдық тордың бұзылуы орын алады. Бұл бөлшектер арасындағы байланыстар азаяды дегенді білдіреді, осыған байланысты олардың арасындағы өзара әрекеттесу энергиясы артады.
Балқыған заттың ішкі энергиясы көбірек. Балқу жылуының аз бөлігі дене көлемінің өзгеруімен байланысты жұмысқа кетеді, бұл кристалдық денелер үшін шамамен 6% -ға артады. Кристалдар еріген кезде олардың температурасы тұрақты болып қалады.
Физикалық қасиеттері
Сахароза суда тамаша ериді. Егер оның температурасы көтерілсе, ерігіштігі де артады. Этил спиртіне түскенде ол өз күйін өзгертпейді. Бірақ этанолда зат тез ериді, бірақ метанолда өте көп емес. Қант пен тұздың қасиеттері әртүрлі. Бірақ екі заттың да суда еру қабілеті бар.
Қанттың балқу температурасы 160 градус. Оны төмендеткен кезде сахароза ыдырайды. Ащы дәмі мен қоңыр түсті күрделі зат болып табылатын карамель түзіледі. Қант пен басқа заттардың балқу температурасы маңызды физикалық шама болып табылады. Әдетте, тәтті десерттерді дайындау үшін ерітіледі.
Қанттың құрамы мен түрлері
Көмірсулар тобына жататын тәтті заттың құрамында аз мөлшерде су бар. Оның құрамына кейбір минералдар да кіреді: кальций, калий, темір, В дәрумендері. Қант өте жоғары калориялы өнім. 100 граммда - 387 бірлік. Оның көптеген түрлері бар:
- Рид. Қант қамысынан өндірілген.
- Қызылша. Қызылша тамақ дайындау үшін пайдаланылады.
- Үйеңкі. Шырыннан жасалғанқант үйеңкісінің туған жері Канада.
- Жүзім. Шикізат - қоюландырылған жүзім шырыны.
- Сорговый. Дәнді құмай қант алу үшін арнайы өңдеуден өтеді.
- Пальма (ягре). Пальма шырыны өндірісте қолданылады.
Кез келген атаудағы қант тазартылған (қоспалардан тазартылған) және тазартылмаған болуы мүмкін. Ол қанттың балқу температурасының үлкен маңызы бар күнделікті тамақтануда, аспаздықта, тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Бұл қасиет көптеген өнім түрлерін өндіруде қолданылады.
Сахарозаның ағзаға әсері
Тәтті зат жұлын мен мидың қан айналымын белсендіреді. Қанттан толығымен бас тарту мүмкін емес, склеротикалық өзгерістер болуы мүмкін. Ғалымдар қантты тұтынатын адамдарда қан тамырларының қабырғаларында бляшкалар әлдеқайда аз пайда болатынын байқады. Бұл тромбоздың ықтималдығы аз болуы мүмкін дегенді білдіреді. Тәттілерді ұнататындарда буындардың артритпен зақымдануы аз. Қант бауыр мен көкбауырға пайдалы әсер етеді.
Сахарозаның жетіспеушілігімен адам жалпы әлсіздік, апатия, ашушаңдық, депрессияны сезінеді. Бірақ оның жоғары мөлшері кандидоз, пародонт аурулары, ауыз қуысының қабынуы, жыныс мүшелерінің қышуы, артық салмақтың пайда болуына қауіпті.
Қанттың тағамдық құндылығы
Ағзаға тез сіңеді, күшті қалпына келтіреді. Алайда, шамадан тыс пайдалану кезінде кариес, қант диабеті сияқты аурулар,семіздік. Сондықтан тәтті өнімді тұтынудың қолайлы нормалары бар, олар сақталуы керек. Ересек адам үшін күніне 80 грамм жеткілікті.
Қант диета үшін маңызды тағам болып табылады, өйткені адам жұмсайтын энергияның жартысы көмірсулармен толықтырылады. Оның үштен бір бөлігін қант құрайды. Бұл жағымды тәтті өнім, оның физиологиялық құндылығы орасан зор. Ол жүйке жүйесін қоздырады, осылайша көру мен естуді ұштайды, мидың сұр затын нәрлендіреді, ақуыз-көміртек қосылыстарын, гликогендерді және майларды түзеді.
Тұздар дегеніміз не?
Олар күрделі заттар. Олардың түзілуіне қышқыл қалдықтары мен металл атомдары қатысады. Тұздар – иондық қосылыстар. Бұл қышқылды құрайтын сутегі атомдарының металмен алмасуының өнімі. Тұздар келеді:
- Барлық сутегі атомдары металмен ауыстырылған кездегі орташа мән. Бұл тұздар термиялық ыдырауға, гидролизге ұшырайды. Олар алмасу және тотығу-тотықсыздану реакцияларына түседі.
- Қышқылдық - қышқылдағы барлық сутегі атомдары металмен ауыстырылмайды. Термиялық ыдырау және сілтілермен әрекеттесу кезінде орташа тұздар түзіледі.
- Қос – сутегі атомдарын ауыстыру екі түрлі металдармен жүзеге асады. Сілтілік ерітінділермен әрекеттесу.
- Негізгі - гидроксил топтарының қышқылдық қалдықтармен толық емес немесе ішінара алмастырылуы орын алғанда. Олар термиялық ыдырауға ұшырайды, қышқылмен әрекеттескенде орташа тұздар түзеді.
Бзаттарды құрайтын катиондар мен аниондардың қандай қасиетке ие болуына байланысты қант пен тұздың химиялық қасиеттері анықталады. Олардың кейбіреулері күйдірілгенде ыдырайды, ал қышқылмен әрекеттескенде жаңа тұздар мен қышқылдар түзеді. Сонымен қатар, олар негіздермен, металдармен және бір-бірімен химиялық реакциялар жүргізеді.
