Жақсы шарапты сату кезінде кеңесші сізге бұл туралы айтып, «терроир» деген сөзді жиі айтады. Оның не екенін аз адамдар біледі, бірақ бұл термин сусынмен де, жалпы шарап жасаумен де тығыз байланысты. Бұл өте маңызды және мастық сусын өндіруде үлкен рөл атқарады. Шараптағы терроар дегеніміз не, оның сипаттамалары мен әсері мақалада талқыланады.
Мағынасы
Терроар - жер бедері, топырақ ерекшеліктері, жел раушандары, ормандардың болуы, оның массивтері, су объектілері (көлдер, өзендер) сияқты әртүрлі факторлар мен сипаттамалардың тұтас жиынтығы. Бұл жинақ сонымен қатар инсоляцияны (кеңістік пен бетті күн сәулелерімен сәулелендіру), айналадағы флора мен фаунаны қамтиды.
Терроар – кез келген өнімнің сорттық сипаттамаларын анықтайтын кешен. Мысалы, кофе, шай, ірімшік, зәйтүн майы, бірақ көбінесе шарап. Терроар өнімі - өсірілген шикізаттан жасалған өнімнақты жер бедері және қатаң бақыланатын жағдайлар. Қысқаша айтқанда, терроар - бұл шығу ортасы.
Шарап жасаудағы құндылық
Бұл концепция алғаш рет шарап жасау саласында пайда болды. Француз шеберлері «terroir» терминімен жүзім өсірілетін бір аймақтың сипаттамалары мен жағдайларының жиынтығын түсінеді. Ескі дәстүр бойынша олар «апелляция d, origine» сияқты атауды пайдаланады, бұл француз тілінде «шығу тегінің атауы» дегенді білдіреді.
Шектеулі мағынада бұл термин жүзім өскен топыраққа ғана қатысты. Дегенмен, терроар дәл жоғарыда сипатталған барлық факторлардың үйлесімі екенін ұмытпаңыз.
Шарап жасаушылар терроарға ерекше мән береді, себебі ол шараптың түсіне, қанықтылығына, хош иісіне және ең бастысы дәміне қатты әсер етеді. Мысалы, кремнийлі топырақта беткейде өсетін жүзім гүл шоғында сәл кремний иісі бар өнім береді.
Сұрттар
Терроардың не екенін қарастыруды жалғастыра отырып, өндірушілер бірегей сусындар жасайтын жүзімге назар аудару керек. Сондай-ақ ол өсетін топырақ. Шарап жасаушылар ежелден бір терруардың жүзімнің барлық сорттарына жарамайтынын байқаған.
Егер Шардонье Совиньон сорты өсірілетін жерге егілген болса, оның жаңа дақылының қажетті жемістерді немесе олардың сапасын әкелу ықтималдығы жоғары.өте төмен болады.
Әрине, бұл білім 6 мың жылдан астам сынақ пен қателік арқылы алынған. Соңында сарапшылар сусынның жағымды дәміне әсер еткен терруар екенін түсінді. Біраз уақыттан кейін сарапшылар белгілі бір жүзім сортына ең қолайлы аймақтарды танып, ерекшелей бастады. Дәл осыдан терроар ұғымының қалыптасуы басталды, содан кейін ол еуропалық шараптарды жіктеуге негіз болды.
Топырақ
Кез келген жүзімдікте сусын өндіру процесінің бастапқы нүктесі және негізі топырақ болып табылады. Қанша кереғар көрінсе де, жүзім тар, кедей және құнарсыз жерлерде ең жақсы нәтиже береді.
Егуге арналған топырақтар бірнеше түрге бөлінеді. Бөліну топырақтағы саз, құм, қара топырақ мөлшерінің қатынасына байланысты, аллювийлік жауын-шашын да есепке алынады. Көбінесе бір жүзімдікте топырақтың бірнеше түрін табуға болады.
Сұрттар
Жүзім шаруашылығында топырақтар келесі түрлерге бөлінеді:
- Саз (оларды ауыр деп те атайды). Олардың негізгі айырмашылығы - өте жоғары тұтқырлық пен тығыздық. Олар ылғалды өте жақсы сақтайды, бұл жүзімнің өсуіне мүмкіндік береді, сусынның тартымды, жарқын, таниндік дәмін береді.
- Құмды немесе жеңіл топырақтар, олардың негізгі ерекшелігі құмның басым болуы. Мұндай топырақтар ылғал мен ауа өткізгіштігін арттырды, бірақ сонымен бірге олар суды нашар ұстайды. Олар өте жақсы жылынуы мүмкін, бірақ сонымен бірге тез жәнебасылыңыз. Оларда жүзім піседі, одан жеңіл, нәзік шарап алынады.
- Аллювийлік топырақтар – құрамында саз, қиыршық тас, құм және тақтатас жыныстары бар топырақтар. Көбінесе олар өзен сағаларында және көлдер маңында орналасады. Мұндай топырақтарда жүзім жемісті, хош иісті шараптар беретін жидектер береді.
Басқа түрлер
Топырақтың кең тараған түрлерінен басқа, өзіне тән топырақ ерекшеліктері бар аймақтар бар. Бұл түрлерге мыналар жатады:
- Кальцийге бай әктас топырақтар суды жақсы ұстайды. Мұндай топырақта кездесетін микроэлементтердің арқасында шараптар күрделі гүл шоғы мен жарқын, қышқыл дәмімен алынады.
- Жанартаулық топырақтар 2 түрге бөлінеді: базальт басым және туф көп шоғырланған. Мұндай топырақта өсірілген жүзім сусынға ысталған, «жанартау» букет береді.
- Тас топырақтар - жүзім бұтасының бұл түрі жеткілікті ерте піседі. Мұндай жердегі жүзім тамыр жүйесі суды терең іздейді. Шындығында, жүзім қиын өсу жағдайларынан зардап шегеді, алайда болашақта оның жидектері күрделі, күрделі сусындар шығарады.
Терроардың маңыздылығы сонша, топырақтың әр түріне бір немесе басқа жүзім сорттарын таңдау қажет. Әйтпесе, шараптың дәмі қанықпайды немесе тіпті бұзылады.
Ресейдің терроры
Біздің елде Кубан мен Қырым ежелден ең жақсы терроарлар болып саналған. Бұл жерлерде жүзім өсіруге өте қолайлы климат, әр түрлі топырақ түрлері, қалыпты инсоляция, сонымен қатар әртүрліфлора мен фауна.
Кубанға келетін болсақ, бұл жерлердің ең жақсы теруары - Абрау-Дюрсо. Шараптың тамаша білгірі, князь Л. С. Голицын 1870 жылы осы жерде жарқыраған шарап шығаратын зауыт ашқаны таңқаларлық емес. Ол Кубань терроарының барлық құрамдас бөліктерін ескере отырып, бұл орындардың бірегейлігін атап өтті.
Айта кетейік, көптеген француз шарап өндірушілері Кубанның өте тиімді жағдайын атап өтеді. Сонымен қатар, кейбір көрсеткіштер мен қасиеттерге сәйкес жергілікті терроар француздардан асып түседі.
Қырым және шарап терруары
Қырымда шарап жасау Ежелгі Греция заманында, қоныс аударушылар түбекке қоныстанған кезде пайда болған (Херсон тілінде). Болашақта олардың тәжірибесін осы жерлерде өмір сүрген басқа халықтар қабылдады.
Қырым территориясы алуан түрлі және ерекше. Топырақтың, жер бедерінің, инсоляцияның және жауын-шашынның үйлесімі мұнда соншалықты әртүрлі, олар шарап жасаудың барлық шеберлерін таң қалдырады. Қырым түбегіндегі жел раушан да сусынның дәміне әсер етеді. Теңізден және таудан соққан желге қаныққан ауа жүзім бұтасына келіп, бірегей шарап терруарын жасайды.
Қазіргі таңда әртүрлі жерлерден алынған өсімдіктерді өсірудің жаңа әдісі кеңінен қолданылуда. Мәселен, мысалы, Бордода өсірілген жүзім Кубан немесе Қырым территориясына ауыстырылады. Бұл терроирдің жаңа, ерекше, күрделі дәмін алу үшін жасалады. Бұл тәжірибе елімізде соңғы кезде қолданыла бастады, бірақ қазірдің өзінде жемісін беруде. Мұндайэксперименттер француз және қырым шарап өндірушілеріне дәмі мен гүл шоғы жаңа түстермен жарқыраған шарап сорттарын алуға мүмкіндік берді.
Сонымен қатар сусын кемелдік пен күрделі, бай, қайталанбас дәмге ие болады. Қырымда жасалған кейбір көшірмелер тіпті Франциядағы бұрынғыларынан да асып түсті. Бұл француз және ресейлік шарап өндірушілер үшін нағыз жағымды соққы болды. Ақыр соңында, әдемі және түпнұсқа француз шараптарын жақсартуға болады ма? Иә болып шығады. Ал бұл жерде басты рөлдердің бірін ресейлік террой ойнады. Асыл француз жүзімі жергілікті жағдайда жидек берді, одан нағыз шарап шедеврін жасауға болады.
Бүгінгі күні бұл шарап сусынның көптеген білгірлерінің арасында өте танымал болды, бұл жасаушыларды жүзім бұтасы мен әртүрлі терроарлармен жаңа эксперименттерге итермелейді.
Бұл мысал осы сала мамандарының бұрынғылардың көне дәстүрлерін зерттеп, іздеуді жалғастырып қана қоймай, жүзім бұталарын өсірудің және шараптың жаңа сорттарын жасаудың бірегей технологияларын жасайтынын көрсетеді.
