Сенсорлық тіл дегеніміз не? Бұл бес сезімнің (көру, есту, сипап сезу, дәм және иіс) жиынтығы. Өнімдерді органолептикалық бағалау сезім мүшелерін пайдалануға негізделген. Өнімдер үшін, атап айтқанда, дәм, құрылым, тұтқырлық және хош иіс комбинациясы қолданылады. Сенсорлық бағалау сапаны бақылау және зерттеу мен әзірлеу үшін баға жетпес құрал болып табылады. Сенсорлық әдістерді қолданудың тұтас ғылымы бар – ол органолептикалық.
Сапаны бақылауды бағалаудың маңызды құрамдас бөлігі
Тұтынушылар өнім сапасын өз сезімдерімен қабылдайды, нәтижесінде органолептикалық бағалау сапаны бақылаудың кез келген бағалауының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Өнімнің барлық техникалық, химиялық және микробиологиялық параметрлері спецификацияға сәйкес болуы мүмкін, бірақ өнім сенсорлық күтулерге сәйкес келмесе немесе бәсекелеспен нашар жұмыс істесе, өнім сатылымы мен бренд имиджіне қатты әсер етуі мүмкін. Органолептикалық әдістерзерттеу және бағалау жаңа өнімдерді жасау кезінде сенсорлық профильдерді дамыту үшін де пайдаланылуы мүмкін. Сенсорлық бағалау дәм, құрылым, иіс және түс сияқты негізгі органолептикалық категорияларда орындалады.
Органолептикалық көрсеткіштер дегеніміз не?
Келесі органолептикалық көрсеткіштер бөлінеді:
- Дәм - өнімдердің дәм профилін бағалайды.
- Текстура - өнімдердің текстурасы бағаланады.
- Түс - түстер бағаланады.
- Иіс - өнімдердің иіс сезуін бағалау.
Сенсорлық (органолептикалық) талдау – тұтыну өнімдерін бағалау мақсатында адамның сезім мүшелерін (көру, иіс, дәм, сипап сезу және есту) пайдалануға эксперименттік жобалау және статистикалық талдау принциптерін қолданатын ғылыми пән.
Тағамның органолептикалық қасиеттері
Тағамның органолептикалық қасиеттері және басқа факторлар тұтынуға және коммерциялық табысқа шешуші әсер етеді. Сондықтан оларды дұрыс зерттеп, анықтап, бағалау қажет. Органолептикалық қасиеттері: иісі, дәмі, түсі, құрылымы және т.б. сипатталады.
Сапалық және сандық мәндердің нәтижелерін тарту. Айта кету керек, сенсорлық жауап тіл мен таңдайдағы дәм бүршіктері мысалында қабылданатын химиялық түйсіктердің, негізінен ұшпайтын молекулалардың және иіс сезу мүшелерімен өзара әрекеттесу нәтижесінде алынған иіс сезуінің үйлесімімен байланысты екенін атап өткен жөн.рецепторлар мұрын жолдарында кеңінен таралған және негізінен ұшқыш заттарға байланысты.
Дәмі мен құрылымын қалай бағалауға болады? Әлбетте, бұл қасиеттерді бағалау дәмдерді және белгілі бір өнімдердің сыртқы түрін анықтау және бағалау үшін арнайы дайындалған сынақ панельдері арқылы жүзеге асырылады. Панельдерді орнату және күтіп ұстау қиын, және қазіргі тенденция сенсорлық панельдерді иіс газының хроматографиясы және сенсорлық жүйелі сарапшы сипаттамасы сияқты әдістермен ауыстыру немесе кем дегенде толықтыру болып табылады. Хош иісті химияның заманауи әдістері шектеулі және технологиялық жағынан онша жетілмеген. Бағалау тақталары, жоғарыда айтқанымыздай, белгілі бір тақырыпқа бағытталған болуы керек.
Дәм
Жоғарыда айтылғандай дәм сезу тіл мен таңдайда орналасқан дәм бүршіктерінде болады. Заттар ерекше дәмге ие болады: қабылданатын нәрсе көбінесе бір немесе бірнеше негізгі дәмдерден туындаған күрделі сезім: қышқыл, тұзды, тәтті және ащы. Дәмін көріп отырған өнім қышқыл, тұзды және тәтті, жалпы алғанда, өнімнің химиялық функциясына немесе химиялық құрылымына қатысты ережелерді орнатуға мүмкіндік береді.
Тұз дәмі әдетте бейорганикалық тұздардан келеді; тәтті дәмдерді химиялық құрылымнан болжауға болады; дәмдік қышқылдар – органикалық өнімде анықталған карбон функциялары және бейорганикалық қышқылдарға тән дәм.
Ащы дәм жалпы ережелерді сақтамайды жәнеащы дәм жиі әртүрлі химиялық құрылымдарда кездеседі. Дегенмен, аминқышқылдары мен төмен молекулалық салмақты пептидтер болжау үшін өте жақсы құжатталған ережелер болып табылады. Төмен концентрациялардағы ащы дәм тағамдардың дәмін ерекшелеуге немесе жақсартуға, ал кейбір жағдайларда сапа көрсеткіші ретінде қызмет ететініне қызығушылық танытамыз.
Иіс
Органолептикалық дегеніміз не? Бұл сенсорлық әдістердің жиынтығы. Тағамдардың иісін қабылдау мұрын жолдарында орналасады. Иістерді бағалау үшін әртүрлі әдістер қолданылады. Газ хроматографтары мен масса детекторларын қолданатын аспаптық әдістерден басқа, қолмен әдістер қабылдаушылардың иістерді қалай қабылдайтынын білуді қамтиды. Дәм интенсивтілікке аз тәуелді, иіс иіс сезу рецепторларымен әрекеттесу функциясы болып табылады және ол әсер ету қарқындылығына (концентрациясына), температурасына және уақытына, кейбір жағдайларда рецептордың сезімталдығын арттыратын қоспалардың болуына байланысты өзгеруі мүмкін. (глутамат, инозинат, гуанилат және т.б.). d.).
Қатысушының иіс сынағы мұрын арқылы жоғары немесе төмен ауа ағынын тудыруы мүмкін, яғни соратын иісті ғана емес, сонымен қатар ұшатын тамшылардың иісін ауыз қуысы арқылы қабылдауға немесе иіс сезу рецепторларына тасымалдауға болады. Айта кету керек, иістің бұл түрі жалпы шарап пен сусын дәмін татушылар кеңінен қолданады, өйткені ол температура мен ылғалды ауаны біркелкі етеді.сынақ дәлдігі.
Түс
Органолептикалық көрсеткіштердің бірі – түс. Органолептикалық қасиеттер ең оңай стандартталған бағалау болып табылады. Сұйық және қатты ерітінділердің түсін анықтау үшін және түсті анықтауда арнайы спектрофотометрлер, жақсы анықталған түс шкалалары бар. Дегенмен, олар өнімдердің түсін сипаттауы керек, өйткені адамның көзі ғана қабілетті нюанстар бар. Сұйықтар мен қатты заттар кедергі қабылдауды көрсете алады: мөлдірлік, сұйықтықтардағы мөлдірлік, бөлшектердің өлшемі, жарықтық, қатты заттардың мөлдірлігі.
Текстура
Сенсорлық пайымдауларды «қабылдау» немесе «ұнату» үшін масштабтауға немесе арнайы терминологияда сипаттауға болады. Шкаланы жалпы сапаны немесе арнайы сапа атрибуттарын бағалау үшін пайдалануға болады. Сұйықтардағы ұнтақ тәрізді қатты заттардың құрылымы мен сыртқы түрі бірге әртүрлі физикалық қасиеттерді сипаттауға қызмет етеді. Қатты заттардың құрылымына бөлшектердің өлшемі, өнімнің гигроскопиялық қасиеті, ұнтақталуы, пластикалығы және т.б. әсер етеді.
Сұйықтықтарда «көрініс» негізінен олардың реологиялық қасиеттеріне және біртектілігіне байланысты өзгереді. Органолептикалық әдістер – бағалаушының тәжірибесіне негізделген субъективті, сенсорлық пайымдаулар. Дәмгерлер өнімнің сыртқы түрін, түсін, тұтастығын, құрылымын және дәмін бағалау үшін өнімдерді қарап, дәмін татуы, шайнауы немесе басқа жолмен дәмін татуы мүмкін.
Органолептикалық әдіс: органолептиктер
Тұтынатын тауарлар шығаратын ірі компаниялардың көпшілігінде сенсорлық талдауға арналған бөлімшелер бар. Бұл пайымдаулар сүт өнімдері, теңіз өнімдері (жаңа піскен, мұздатылған, салқындатылған немесе пісірілген) және т.б. сияқты әртүрлі өнім санаттарын сынауға жиі қолданылады. Түрлі пайымдау әдістерінің қалаулы және жағымсыз белгілері зерттелді.
Органолептикада қарастырылатын әдістер – негізгі өлшеу құралы ретінде сезім мүшелерін пайдаланатын әдістер. Сондықтан олар физикалық, химиялық және микробиологиялық әдістерге қарағанда талдаудың сенсорлық әдістері болып табылады. Оның үстіне, бұл белгілі бір өнімнің дәм сынағы болып табылатын дәм тату ғана емес екенін атап өткен жөн. Талдауға әртүрлі органдар қатысуы мүмкін.
Органолептика – адамның табиғи сезімдеріне негізделген ғылым. Аспаздық өнерде бұл әдістер дайын тағамның және әртүрлі аспаздық өнімдердің сапасы сияқты критерийлерді табиғи түрде бағалау үшін қолданылады. Дәмі, түсі, құрылымы және иісі сияқты қарастырылатын критерийлер органолептикалық көрсеткіштер деп аталады, олардың көмегімен өнімнің сапасы бағаланады.