Тағам – адам денсаулығының, белсенділігінің және жалпы өмір сапасының негізгі құрамдастарының бірі. Бірақ, осы компоненттердің барлығын жүзеге асыру үшін денені белгілі бір заттармен дұрыс қатынаста және көлемде уақтылы қамтамасыз ету қажет. Тағамдық физиология адамның диетасының құрамын зерттейді: оның оңтайлы жұмыс істеуі үшін қанша ақуыз, май, көмірсулар, витаминдер мен минералдар қажет. Сондай-ақ, бұл ғылым саласы тамақтанудың әдістері мен уақытына, оның көлеміне және физикалық қасиеттеріне назар аударады.
Көмірсулар
Адамның тамақтану физиологиясы көмірсуларға энергия алмасуында жетекші рөл береді. Олардың арқасында адам тез күш пен энергияны, соның ішінде ақыл-ой белсенділігін алады. Көмірсулар тағы бірнеше маңызды функцияларды орындайды:
- пластик (бірге кіредіәртүрлі мүшелердің тіндеріне);
- реттеуші (майдың тотығу реакциясында кетондардың жиналуына жол берілмейді);
- тоник (жүйке жүйесіндегі процестерді белсендіру);
- детоксикация (зиянды химиялық заттарды кетіру).
Сутегі мен оттегі атомдарының арақатынасының химиялық құрылымы су молекулаларына ұқсас.
Тағамдарда көмірсулардың үш түрі кездеседі:
- моносахаридті қосылыстар (глюкоза және фруктозамен ұсынылған);
- олигосахаридті қосылыстар (сахароза, лактоза және мальтозамен ұсынылған);
- полисахаридті қосылыстар (крахмал, гликоген, талшық және пектинмен ұсынылған).
Көмірсу көздеріне негізінен өсімдік тағамдары жатады: жемістер, көкөністер, дәнді дақылдар және т.б.
Майлар
Физиология және тағам гигиенасы негіздерінде тағамның негізгі компоненттері ретінде майлар бөлімі бар, өйткені олардың энергетикалық құндылығы белоктар мен көмірсулардан екі есе жоғары. Липидтер жасушалар құрылымының бөлігі болып табылады және құрылыс процестеріне қатысады.
Майлардың қатысуымен ғана А, D және Е витаминдерінің еруі және ассимиляциясы жүреді. Липидті қосылыстарда биологиялық белсенді заттар бар: токоферол, лецитин, полиқанықпаған май қышқылдары, стерол. Тамақтың дәмін жақсарту және оның тағамдық құндылығын арттыру майларды қосудың арқасында мүмкін болады.
Тағамдағы майлар негізінен глицерин мен май қышқылдарының күрделі күрделі қосылыстары болып табылады. Соңғылары екі топшаға бөлінеді: қаныққан және қанықпаған. Тамақтану физиологиясыполиқанықпаған май қышқылдарына үлкен биологиялық мән береді, оларды витаминдерге теңейді.
Жануарлардан алынатын тағамдардағы липидтер қаныққан май қышқылдарымен (шошқа еті, сиыр еті, қой еті және т.б.), өсімдік тағамдарында қанықпаған (майлар, жаңғақтар, тұқымдар) көрсетіледі.
Белоктар
Тамақтану физиологиясының негіздері белоктарды өмірге қажетті шарт ретінде белгілейді. Адам ағзасындағы барлық жасушалар мен ұлпалар солардан жасалған. Белоктардың қызметтері алуан түрлі: пластикалық, каталитикалық, репродукциялық, қорғаныштық, антитоксикалық, тасымалдау және т.б.
Химиялық құрылысы бойынша белоктар – тағамда 25 түрі кездесетін аминқышқылдарынан тұратын күрделі азотты полимерлер. Олардың көпшілігі ағза арқылы көбейеді (маңызды), кейбіреулері тек тамақпен бірге келеді (маңызды).
Гигиена және тағамдық физиология ақуызды тағамдардың маңыздылығын ескереді, әсіресе құрамында теңдестірілген аминқышқылдары бар толық белоктар бар тағамдар. Осыған байланысты жануарлардан алынатын өнімдер (ет, жұмыртқа, сүт) ең қолайлы. Өсімдік белоктары көбінесе алмастырылмайтын аминқышқылдар кешенінде (соя, қарақұмық, бұршақ, кебек және т.б.) жетіспейді.
Макронутриенттер
Тамақтану физиологиясының негіздері макронутриенттерді әртүрлі деңгейдегі зат алмасу процестеріне қатысатын организмнің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті заттар ретінде қарастырады. Бұл заттар әсіресе кальций мен фосфорды қажет ететін сүйектерді қалыптастыру үшін маңызды.
Макронутриенттергемыналарды қамтиды:
- кальций (сүт, ірімшік, сүзбе);
- фосфор (балық, ет, нан, ірімшік, үрме бұршақ, жарма);
- магний (нан, жарма, үрме бұршақ, жаңғақтар);
- натрий (ас тұзы);
- калий (картоп, алма, үрме бұршақ, бұршақ);
- хлор (нан, тұз);
- күкірт (ет, балық, жұмыртқа).
Макронутриент тапшылығы ағзалар мен жүйелердің әртүрлі ауруларына әкеледі, ең алдымен сүйектер мен қан тамырлары зардап шегеді.
Микронутриенттер
Микроэлементтер жалпы организмнің және оның жеке мүшелерінің оңтайлы жұмысын қамтамасыз ететін бірқатар нақты функцияларды орындайды.
Іздік элементтер тобына мыналар кіреді:
- темір (мал бауыры, қарақұмық);
- мырыш (бауыр, бұршақ);
- йод (теңіз балдыры, треска бауыры, теңіз балығы);
- фтор (теңіз балығы, су, шайлар).
Тамақтану физиологиясы денсаулықты сақтау үшін қажетті макро- және микроэлементтердің жеткілікті мөлшерімен диетаны ұйымдастыруға бағытталған.
Дәрумендер
Оқулықта «Биология. Тамақтану физиологиясы »(7-сынып) витаминдер туралы ақпарат бірнеше тарауда берілген. Олардың ағзаның өміріндегі рөлін асыра бағалау қиын. Бұл белсенді заттар ферменттер мен гормондарда болады, метаболикалық процестерге қатысады, органдар мен жүйелердің жұмысының үйлесімділігін қамтамасыз етеді.
Дәрумендер ағзада өндірілмейді, сондықтан оларды тағамнан алу маңызды. Жетіспеушілік аурулардың пайда болуына, шаршаудың жоғарылауына, өнімділіктің төмендеуіне жәнеиммунитет.
Теңдестірілген диетада келесі витаминдер болуы керек:
- A - сау және жас теріні, көру өткірлігін, иммунитетті қолдайды (көздер: сәбіз, жұмыртқа, сүт, майшабақ, бауыр);
- B1 - бұлшықет және жүйке талшықтарының жұмыс істеуін, энергия өндіруді қамтамасыз етеді (көзі: күріш, ет, бұршақ, жаңғақтар);
- B2 - өсу мен энергия алмасуын белсендіреді (көздер: жұмыртқаның сарысы, құс еті, балық, ашытқы);
- B6 – көмірсулар мен майларды қорытуға көмектеседі, ферментативті реакцияларды қолдайды (көздер: картоп, балық, ет, дәнді нан, көкөністер);
- B12 - анемияның, жүйке жүйесінің бұзылуының алдын алады (көздер: теңіз өнімдері, сүт, ет, жұмыртқа);
- C - иммунитетті, сау тістерді, тері мен сүйектерді қолдайды (көздер: апельсин, лимон, қарақат, итмұрын, тәтті бұрыш);
- D - кальцийдің сіңуіне, тістер мен тырнақтардың өсуіне ықпал етеді (көздер: майлы балық, сүт өнімдері);
- E - ағзаны жасушалық деңгейде тотығудан қорғайды, терінің регенерациясына ықпал етеді (көздер: ет, өсімдік текті майлар, астық өнімдері).
Тамақтану физиологиясы адамның жасы мен өмір салтын ескере отырып әзірленген арнайы кешендер түрінде витаминдерді қабылдауды қамтиды.
Тағам гигиенасы
Өнімдердің микробиологиялық құрамын есепке алудан басқа, тағамдық физиология – санитария және тағам гигиенасы. Оның принциптерін формада көрсетуге боладыкелесі ережелер:
- Тамақтану мүмкіндігінше әртүрлі болуы керек.
- Ұннан, жармалардан немесе картоптан жасалған тағамдарды күніне бірнеше рет жеңіз.
- Үнемі физикалық белсенділік қажет.
- Күн сайын жаңа піскен жемістер мен көкөністерді жеңіз.
- Тағамдағы майларды үнемі есепке алуды талап етеді, жануарды өсімдікке ауыстырған жөн.
- Тазартылған қантты шектеңіз.
- Ыдыстарға тұз қосуды теріс пайдаланбаңыз.
Тағамды пісіру өнімдердің пайдалы қасиеттерінің қауіпсіздігін және барынша сақталуын қамтамасыз етуі керек (жақсырақ пісіру, соның ішінде бумен пісіру, пісіру, микротолқынды пеште пісіру).
Осы қарапайым ережелерді сақтау тағамның сапасын жақсартады.
Тағам өндірісі
Тағамдық физиологиямен айналысатын тағы бір маңызды мәселе – тағам өндірісінің технологиясы. Ең дұрысы, өндірістік жағдайлар шикізат базасының тағамдық құндылығы жоғарылайтындай етіп ұйымдастырылуы керек. Өнімнің түпкілікті пайдалылығы тек қоректік заттардың мазмұнымен ғана емес, сонымен бірге олардың ағзаға қаншалықты сіңетінімен де анықталады. Бұл мәселе ас қорытумен де, бірқатар басқа физиологиялық процестермен де байланысты.
Барлық қиындықтарға қарамастан, жоғары сапалы тағамның табиғи емес және ескірген шикізаттан жасалғанға қарағанда әлдеқайда жақсы қорытылатыны сенімді түрде анықталған. Қалайтағам неғұрлым дәмді және тәбетті болса, соғұрлым ол ағзаға пайдалы болады. Бұл факт тамақ өнімдерін өндіру процесінде ескерілуі керек.
Санитария негіздері
Белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдер мен минералдардың құрамын микробиология, тағамдық физиология қарастырады. Санитария тағамды дайындау және пайдалану кезінде жеке гигиена ережелерін дамытуға бағытталған. Олар өнімдердің ластануын болдырмайды, оларға қоздырғыштардың енуіне жол бермейді, тамақ улануын және бірқатар ауруларды қоздырады.
Тамақтандыру орындарында тағам дайындаудың санитарлық жағдайына ерекше көңіл бөлінеді. Қызметкерлердің жеке гигиенасының жоғары деңгейі тұтынушылармен қарым-қатынас мәдениетіне әсер етеді.
Жеке санитарлық процедуралардың ережелері қолдың, ауыз қуысының, комбинезонның жағдайына, ұйымның режимдік жағдайына, қызметкерлерді жүйелі түрде медициналық тексеруден өткізуге белгілі талаптарды қарастырады.
Тамақ ішу кезінде әр адамның жеке бас гигиенасы – бұл қолды мұқият жуу, қажет болған жағдайда бүкіл денені, таза киімді жуу, ыдыс-аяқтың жеке жиынтығын пайдалану. Жұқпалы аурулар болған жағдайда басқа адамдармен қарым-қатынасты шектеу керек.
Тамақтану физиологиясы ғылыми пән ретінде
«Тамақтану физиологиясы» пәні жалпы білім беретін мектептерде қысқаша оқытылады, кеңейтілген – кәсіптік оқу орындарында. Ол тамақтануға байланысты физиологиялық жүйелерді, тамақтанудың экологиялық және медициналық ерекшеліктерін зерттеуді қамтиды.адамдар, ас қорыту негіздері. Сабақтардың едәуір бөлігі өнімді дайындау, өңдеу және сақтау кезіндегі қоректік заттарды, тамақтану принциптерін, гигиена мен санитарияны зерттеуге арналған. Тауартану негіздерімен тамақтану физиологиясы мәселенің экономикалық компонентін қамтитын соңғы тақырыптық блок болып табылады.
