Біреу бұл затты оқу барысында кездестірді, ал біреу – дүкендегі өнімнің қаптамасындағы композицияны оқып отырып. Уод қантының басқа атауы қалай? Мальтоза дегеніміз не? Оның сыртқы түрі мен дәмі бойынша барлығына белгілі және барлығына таныс сахарозаның (қарапайым қант) айырмашылығы неде? Бұл қаншалықты тәтті және тағамға мальтоза қосылса, денсаулығыңыз үшін қорқу керек пе?
Алғаш қолданылғанда неге осылай аталды
Уодты қант Жапонияда оны алудың мақсатты процесі туралы әлі ештеңе білмеген ежелгі дәуірден бері қолданылған. Дегенмен, тары мен күріштің крахмалы жоғары сорттары өндіретін ақ заттың жағымды тәтті дәмі бұрыннан байқалған.
Негізінен дәнді дақылдардан алынатындықтан, оған сәйкес атау берілді – мальтоза (ағылшын тілінде «малт» «жарма» дегенді білдіреді).
Бұл қалай көрінеді, оны қалай алуға болады
Мальтоза өскіндерден алынадыжәне қара бидай, арпа, тары, күріш, бидай, сұлы, жүгері сияқты кептірілген дәнді дақылдар. Кейінірек ол қызанақ, апельсин, ашытқылар мен зеңдерде, кейбір өсімдік түрлерінің шірнелері мен тозаңдарында, балда және қант немесе крахмал, сірне өндірісінің жанама өнімінен табылды.
Уодты қант ақ ұнтақ немесе түссіз кристалдарға ұқсайды.
Алдын ала өскен, кептірілген және ұнтақталған дәнді дақылдарды табиғи ашыту арқылы өндірілген.
Дәм қасиеттері және қолданылуы
Тәттілік дәрежесінің стандарты ретінде кәдімгі қант алынса, мальтозаның бұл қасиеті үш есе әлсіз болады. Сондықтан фруктоза мен сахарозаға қарағанда тәтті аз, пайдалырақ, көптеген ғалымдардың пікірінше адам ағзасы оңай өңдейтін мальтоза диеталық өнімдерді жасау үшін жиі қолданылады.
Уод қантының ең көп қолданысы балмұздаққа қосылатын балалар тағамын, пісіру қоспаларын және тез дайындалатын жармаларды өндіруде. Одан кондитерлік өнімдер (әсіресе әртүрлі нандар мен печеньелер) және нан өнімдерін өндіруде қолданылатын уыт сиропы дайындалады. Сондай-ақ, мальтоза квас пен кейбір алкоголь өнімдерінің құрамында бар: сыра, виски, бурбон.
Уодты қант мальтоза сиропын, тәтті дәмі бар қоңыр сиропты өндіру үшін қолданылады. Құрамында крахмал бар шикізатты ферментативті қанттандыру, содан кейін қайнату арқылы алады. Өндірісте ешқандай химиялық заттар пайдаланылмайдыкатализаторлар мен қышқылдар. Сиропта уыттың шамалы иісі бар. Құрамында глюкоза аз болғандықтан, ол уақыт өте келе кристалданбайды. Мелассаның құрамы сыраға немесе квас сусласына ұқсайды.
Сірне өндірісінде мальтозаны қолдану «Бородинский», «Рижский» (қара меласса) сияқты танымал нан түрлерін және одан кем емес сатып алынатын кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған табиғи шикізатты алуға мүмкіндік берді: әртүрлі пряник және печенье (жеңіл меласса).
Құрамы, калориясы, физикалық қасиеттері
Мальтозаның құрамы неден жасалғанына байланысты біршама ерекшеленеді. Уод қанты 100% дерлік көмірсудан тұрады және құрамында ақуыз да, май да жоқ.
Оның негізгі құрамы – талшық, кейбір амин қышқылдары, H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP дәрумендері, минералдар – темір (Fe), калий (K), мырыш (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), мыс (Cu), марганец (Mn), селен (Se).
Бұл өнімнің калория мөлшері 100 граммға 362 ккал.
Уод қантының сусыз балқуы 102 °C температурада жүреді.
Заттың молярлық массасы 342,32 г/моль.
Заттың тығыздығы - 1,54 г/см3.
Суда ериді, бірақ этил спирті мен эфирде ерімейді.
Мальтозаның химиялық формуласы және заттың жіктелуі
IUPAC номенклатурасы бойынша (IUPAC – Халықаралық таза және қолданбалы химия одағы) – химиялық қосылыстардың атау жүйесі және химия ғылымының тұтас сипаттамасы – мальтоза былай аталады: 4-O-α-D- глюкопиранозил-D-глюкоза.
Дәстүрлі атауы - мальтоза.
Оның химиялық формуласы: C12H22O11. Онда сіз зат молекуласының сапалық және сандық құрамын, яғни осы нақты қосылысқа қанша және қандай атомдар кіретінін көре аласыз.
Мальтозаның құрылымдық (графикалық) формуласы атомдардың молекуладағы өзара байланысын нақтырақ көрсетеді.
Бұл табиғи қалпына келтіретін дисахарид – екі моносахарид қалдықтарынан тұратын көмірсу – глюкоза (C6H12O6) - өзара байланысты, оған мальтоза затты сұйылтылған қышқылмен қайнатқанда немесе мальтаза ферменті әсер еткенде пайда болатын гидролиз процесі кезінде ыдырайды.
Моносахарид молекулалары бір-бірімен гемиацетальды гидроксилмен және екіншісінің спирт гидроксилімен байланысқан.
Адам ағзасына әсері
Уод қанты адам ағзасына таптырмас заттар тізіміне кірмейді. Адам ағзасы полисахаридтерден мальтозаны өздігінен алуға қабілетті, сондықтан сарапшылар оның тапшылығының жалпы белгілерін анықтаған жоқ.
Ол барлық сүтқоректілердің бауыры мен бұлшықеттеріндегі крахмал мен гликогеннен түзіледі.
Адамның ішектеріндегі уыт қанты глюкоза молекулаларына ыдырайды және оңай сіңеді, денеге энергияны тез жинақтауға көмектеседі, әсіресе ми үшін құнды. Оны өңдеу ас қорытудың ең басында басталадыжол – ауызда, сілекейдегі фермент – амилазаның арқасында. Мальтозаның екі глюкоза қалдықтарына ыдырауы организмде глюкозидаза ферментінің қатысуынсыз мүмкін емес, әйтпесе мальтаза.
Мальтаза жетіспейді немесе жеткіліксіз болады. Бұл табиғи қасиет мальтозаға төзбеушілікке әкеледі. Бұл жағдайда құрамында осы зат бар барлық өнімдер диетадан шығарылуы керек.
Диетологтардың көпшілігі уыт қантының адам ағзасына зияны жоқ деген пікірде, бірақ дені сау адамдардың қанттың жалпы мөлшері күніне 100 грамнан аспауы керек екені белгілі. Мальтоза олардың 35 грамына дейін болуы мүмкін.
