Сүт – өте құнды тағам өнімі. Ата-бабаларымыз үй сиырын «медбике» деп атағаны бекер емес. Бірегей қасиеттерінің арқасында ол көптеген пайдалы заттардың көзі және сүт және қышқыл сүт өнімдерінің үлкен тобын өндіру үшін негіз болып табылады. Мұндай өндіріс сусынның ашыту үрдісіне байланысты мүмкін болады. Сүттің неліктен қышқылға айналатынын түсіну үшін оның неден тұратынын қарастырайық.
Сүттің құрамында қандай заттар бар
Сүт жас сүтқоректілерді тамақтандыруға арналған. Ол жаңа туған нәрестелердің өсуі мен дамуы үшін қажетті қоректік заттардың толық спектрін қамтиды. Қоректік заттардың сіңуі өте жоғары, 95%-ға жақындайды.
Сонымен қатар әртүрлі түрдегі жануарлардың сүті калориялық құрамы мен биологиялық заттардың сандық құрамы бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Сиыр сүтінің құрамын толығырақ қарастырайық. Құрамында келесі заттар бар:
- Су - 87,5%.
- Майлар – 3,5%.
- Белоктар –казеин, альбумин, глобулин - 3,3%.
- Сүт қанты - лактоза - 4,7%.
- Макро және микроэлементтер (минералды бөлігі) – 1%.
- Дәрумендер.
- Ферменттер.
- Жаңа туылған нәрестелерді жұқпалы аурулардан қорғайтын антиденелер.
Сонымен қатар сүтте қалыпты микрофлораға жататын бактериялардың белгілі бір мөлшері болады. Олар «сүт неге ащы болады?» Деген сұраққа жауап береді. Микробтардың биологиясы және нәтижесінде олар тудыратын ашыту түрі әртүрлі.
Қажетті ашытуды тудыратын бактериялар
Сүт қышқылы, пропион қышқылы бактериялары, айран саңырауқұлақтары және сүт ашытқылары сүтті «пайдалы» ашытуға қатысады.
Сүт қышқылының микробтары табиғи түрде сүтте кездеседі және сүттің қышқылға айналуының негізгі «кінәлілері». Бактериялардың биологиясы олардың лактозаны сүт қышқылына өңдеуіне негізделген. Нәтижесінде сусынның қышқылдығы артып, казеин ақуызы коагуляцияланады. Сүт қышқылы бактерияларының кейбір түрлері сүзбе, сүзбе, қышқыл сүтті ірімшіктер, қаймақ және ацидофильді өндіру үшін арнайы сүтке енгізіледі. Бұл топқа жатады: ацидофильді, болгар және ірімшік сүт қышқылы таяқшалары; сүт қышқылы стрептококктары.
Пропион қышқылы бактериялары ірімшік өндіру кезінде сүтке енгізіледі. Сүт қантын өңдеу нәтижесінде пропион және сірке қышқылдары түзіліп, көмірқышқыл газы бөлінеді.
Сүт қышқылды ашытумен бір мезгілде сүтте алкогольдік ашыту да болуы мүмкін. деп аталадыерекше ашытқы және айран өндірісінде қолданылады.
Түзілген сүтті алу үшін қайнаған сүтті 1-2 күн жылы жерге қою жеткілікті. Бірақ басқа өнімдерді өндіру үшін дайындалған субстратқа қажетті микроорганизмдер енгізіледі. Бұл сүттің қышқылға айналуының себебін түсіндіреді.
Дәмсіз сүзбе сүт
Қажетті ашытудан басқа, кейбір микроорганизмдер бутирикалық ашытуды тудырады. Сондықтан қышқыл сүт ащы болады. Спора түзетін май қышқылы бактериялары сүт қантын көмірқышқыл газына, май қышқылына және сутегіге айналдырады. Нәтижесінде сүт ащы дәм мен жағымсыз иіске ие болады. Мұндай ашыту негізінен стерильденген және пастерленген сүтте, сондай-ақ ірімшіктерде болады. Факті мынада, бутирикалық микробтар қайнау температурасына ұзақ уақыт (30 минутқа дейін) шыдайды және өнімді ашытуға қабілетті жалғыз тұрғындар болып қалады.
Сүттің қышқылға айналуының және жағымсыз дәмге ие болуының тағы бір себебі жаңа сүт ластанған және сақтау шарттары бұзылған жағдайда дамитын шіріткіш бактериялар болуы мүмкін. Шіріткіш бактериялар өнімге +10°С төмен температурада әсер етеді, сүт қышқылды бактериялар + 10°C - +20°C температурада өміршең. Сүт қышқылынан айырмашылығы, шіріткіш микробтар пастерлеу кезінде өлмейді, сондықтан сөмкедегі сүт жиі «шіриді» және ашытпайды. Бұл жағдайда микроорганизмдер сүттің ақуыздары мен майларын ыдыратады, бұл өзіне тән қышқылдығы бар ыдырайтын өнімдердің пайда болуына әкеледі.немесе шірік иіс.
Сүт неге тез қышқыл болады
Сүт ашыту жылдамдығы бірнеше факторларға байланысты.
- Сүт қышқылы бактерияларының дамуы үшін оңтайлы температура +30°С-тан +40°С-қа дейін. Бұл температурада сүт өте тез қышиды. Сондықтан өнімді тоңазытқышта +4°C температурада сақтаңыз.
- Дүкенде сатып алынған сүт өндіріс технологиясын бұзғандықтан тоңазытқышта сақтағанның өзінде тез қышқылға айналады. Олар: сауу және тасымалдау кезінде фермадағы санитарлық режимнің сақталмауы, өнімді зарарсыздандыру процесінің бұзылуы, қаптаманың бүтіндігінің бұзылуы, сапасыз орау және т.б.
Жаңа сүт үшін ашыту табиғи процесс екенін, бөлме температурасында бір сиырдан сауылғаннан кейін шамамен 12-24 сағаттан кейін басталатынын атап өткен жөн. Аралас сүт тезірек қышиды. Сақтау мерзімін ұзарту үшін пастерлеу және зарарсыздандыру сияқты технологиялық әдістер қолданылады. Олар өнімнің температуралық өңдеуіне негізделген, бірақ әсер ету режимінде ерекшеленеді.
Пастеризация
Сүтті пастерлеу бірнеше жолмен жүзеге асырылады:
- +65°C температурада 30 минут ұсталды.
- +75°C температурада 15-40 секунд.
- Температура +85°С, өңдеу уақыты 8-10 секунд.
Мұндай сүт витаминдер мен ферменттердің едәуір бөлігін сақтайды және бактериялардың көпшілігі өледі. «Қатарларда» тек ыстыққа төзімді микробтар. Бұл сүттің ұзақ уақыт қышқыл болмайтынын түсіндіреді. Пастерленген сүт тоңазытқышта 2 сақталадыапта. Сондай-ақ, мұндай өнім әртүрлі микроорганизмдерді енгізу және бағытталған ашытуды жасау үшін қолданылады.
Пайдалы заттардың максимумын сақтаудың ең оңтайлы жолы – ультра пастерлеу. Бұл технология арқылы сүт 3-4 секунд бойы жоғары температурада (+135°C) әсер етеді. Содан кейін өнім +4°С дейін салқындатылып, стерильді қаптамаға салынады. Кәдімгі пастерлеуден айырмашылығы, төзімді споралар (соның ішінде шіріткіш бактериялар) өледі. UHT сүтін тоңазытқышта екі айға дейін сақтауға болады.
Стерилизация
Стерилизация барлық микроорганизмдерді жояды. Мұндай сүт стерильді, асептикалық ыдыстарға салынған, сақтау мерзімі 12 айға дейін. Үй сүті қайнағаннан кейін неге қышқыл болмайтынын бәрі біледі - өйткені бактериялар өледі. Бірақ үйде жоғары температурада өңдеуді жүзеге асыруға және бактериясыз жұмыс аймағын және асептикалық қаптаманы қамтамасыз етуге мүмкіндік жоқ. Бірақ өндірістік жағдайларда сүтті +120 - +150 ° C температурада 20-30 минут бойы зарарсыздандырады.
Бұл өнімнің құндылығы аз, себебі витаминдер мен ферменттердің көпшілігі жойылады. Сондай-ақ одан сүт қышқылының туындыларын дайындау мүмкін емес.
Үйдегі сиырдың сүті ащы бола ма?
Сиыр сүтінің қышқылданбауының тағы бір себебі сиыр ағзасындағы зат алмасудың бұзылуы болуы мүмкін. Жемдегі қант пен ақуыздың дұрыс емес арақатынасы, ақуызды артық тамақтандыру кезінде «кетоз» деп аталатын ауру пайда болады. Кетон сүті адам ағзасына өте зиянды, іс жүзінде ашытпайды, ал ащы дәмі бар қаймақ бөлінген кілегейден алынады.
Сүт ашыту өнімдері
Ашыған сүт өнімдері ерте заманнан белгілі. Әрбір мәдениеттің осы тамаша және пайдалы тағамды дайындаудың өзіндік тәсілі бар. Олар негізінен сүттің бастапқы құрамында және енгізілген стартерде ерекшеленеді.
- Үйде сүзбе сүтті оңай жасауға болады. Ол үшін қайнатылған жылы сүтке ашытқы қосылады - бір қасық йогурт немесе қаймақ. Жылы жерде шамамен бір күн ұстаңыз. Ряженка - пісірілген сүттен жасалған украиндық сүзбе сүт.
- Ацидофильді ішек аурулары бар адамдарға қолдану ұсынылады. Өнім асқазан-ішек жолдарының микрофлорасын тамаша қалпына келтіреді.
- Йогурт көбінесе жеміс-жидек толтырғыштарымен толтырылады.
- Айранның әртүрлі сорттары бар. Түпнұсқа өнімге енгізілген айран саңырауқұлақтары сүт қышқылы мен алкогольдік ашытуды тудырады. Сусынның құрамындағы алкоголь мөлшері жетілу ұзақтығына байланысты 0,2%-дан 0,6%-ға дейін. Сіз үйде айран жасай аласыз, бірақ бұл үшін саңырауқұлақ мәдениетін алу керек. Ертеде айранның қадірі болғаны сонша, ашытқы бөтен көздерден сақтықпен сақталып, анадан қызға қанжыға ретінде өткен
- Қымызды Орта Азия халықтары бие немесе түйе сүтінен дайындайды. үшін емдік қасиеті барасқазан және ішек аурулары, туберкулез.
- Ірімшік, сүзбе, қаймақ майы да әртүрлі стартерлік мәдениеттердің қатысуымен шығарылады.
Сүт пен сүт қышқылы өнімдерін температура режимін және өндіруші қаптамада көрсетілген шарттарды сақтай отырып, таза жабық ыдыста сақтаңыз. Ұсыныстарды орындаңыз және «сүт неге тез қышқыл болады?» Деген сұрақты орындаңыз. болмайды. Сақтау режимі туралы нақты нұсқаулар болмаса, + 4 ° C температураға назар аударыңыз - бұл барлық дерлік сүт өнімдеріне жарамды. Сүт тағамдары мұқият өңдеуді қажет ететінін, ал бұзылған тағамдар ауыр улануға әкелуі мүмкін екенін есте сақтаңыз.
