Көмірсулар – біздің ағзамыз үшін негізгі энергия көздерінің бірі. Бүгін біз көмірсулардың түрлері мен функцияларын қарастырамыз, сонымен қатар олардың құрамында қандай тағамдар бар екенін білеміз.
Адамға көмірсулар не үшін қажет?
Көмірсулардың түрлерін қарастырмас бұрын, олардың атқаратын қызметін қарастырайық. Адам ағзасында әрқашан гликоген түріндегі көмірсулар қоры болады. Бұл шамамен 0,5 кг. Бұл заттың 2/3 бөлігі бұлшықет тінінде, ал тағы үштен бір бөлігі бауырда. Тамақтану арасында гликоген глюкозаға ыдырайды, осылайша қандағы қант деңгейінің ауытқуын теңестіреді.
Көмірсуларды қабылдамаса, гликоген қорлары 12-18 сағаттан кейін таусылады. Егер бұл орын алса, көмірсулар ақуыз алмасуының аралық өнімдерінен қалыптаса бастайды. Бұл заттар адам үшін өте маңызды, өйткені олар, негізінен, глюкозаның тотығуы есебінен тіндерімізде энергия түзеді.
Тапшылық
Көмірсулардың созылмалы тапшылығы кезінде бауырдағы гликоген қоры таусылып, оның жасушаларында майлар жинала бастайды. Бұл бауырдың деградациясына және оның функцияларының бұзылуына әкеледі. Адам тамақпен бірге көмірсулардың жеткіліксіз мөлшерін тұтынса, оның мүшелері мен тіндері пайдалана бастайды.энергия синтезі үшін тек ақуызды ғана емес, сонымен қатар майды да. Майлардың ыдырауының жоғарылауы метаболикалық процестердің бұзылуына әкеледі. Мұның себебі - кетондардың жылдам түзілуі (олардың ең танымалы - ацетон) және олардың денеде жиналуы. Кетондар шамадан тыс түзілгенде ағзаның ішкі ортасы «қышқылданады», ми тіндері біртіндеп улана бастайды.
Артық
Тапшылық сияқты көмірсулардың артық болуы ағзаға жақсылық әкелмейді. Егер адам тым көп көмірсуларды жесе, инсулин мен қандағы глюкоза деңгейі көтеріледі. Нәтижесінде майлы шөгінділер пайда болады. Ол келесі жолмен жүреді. Адам таңғы астан кейін күні бойы тамақ ішпесе, ал кешке жұмыстан келгеннен кейін түскі асты, түстен кейінгі шайды және кешкі асты бір мезгілде қабылдауды шешсе, дене артық көмірсулармен күресуге тырысады. Осылайша қандағы қант деңгейі көтеріледі. Инсулин глюкозаны қаннан ұлпа жасушаларына тасымалдау үшін қажет. Ол, өз кезегінде, қанға түсіп, майлардың синтезін ынталандырады.
Инсулиннен басқа көмірсу алмасуы басқа гормондармен реттеледі. Глюкокортикоидтар - бауырдағы аминқышқылдарынан глюкозаның синтезін ынталандыратын бүйрек үсті безінің қыртысының гормондары. Дәл осындай процесті глюкагон гормоны күшейтеді. Глюкокортикоидтар мен глюкагонның функциялары инсулинге қарама-қарсы.
Норма
Норма бойынша көмірсулар тағамның калория мөлшерінің 50-60% болуы керек. Қосымша фунттардың пайда болуына ішінара «кінәлі» болғанына қарамастан, оларды диетадан шығару мүмкін емес.
Көмірсулар: түрлері, қасиеттері
Химиялық құрылымы бойыншаКөмірсулар қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Біріншісі моно- және дисахаридтер, ал екіншісі полисахаридтер. Заттардың екі класын да толығырақ талдап көрейік.
Қарапайым көмірсулар
Глюкоза. Біз көмірсулардың қарапайым түрлерін олардың ең маңыздыларымен қарастыруды бастаймыз. Глюкоза поли- және дисахаридтердің негізгі мөлшерінің құрылымдық бірлігі ретінде әрекет етеді. Метаболизм кезінде ол моносахаридтердің молекулаларына ыдырайды. Олар, өз кезегінде, күрделі реакция барысында жасушаларға отын болып табылатын су мен көмірқышқыл газына дейін тотыққан заттарға айналады.
Глюкоза көмірсулар алмасуының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Қан деңгейі төмендесе немесе жоғары концентрациялар дененің дұрыс жұмыс істеуін мүмкін етпесе (қант диабеті сияқты), адам ұйқышылдықты сезінеді және есінен танып қалуы мүмкін (гипогликемиялық кома).
Таза түрінде глюкоза (моносахарид ретінде) көкөністер мен жемістердің көп мөлшерінде кездеседі. Келесі жемістер бұл затқа әсіресе бай:
- жүзім – 7,8%;
- шие және тәтті шие - 5,5%;
- таңқурай - 3,9%;
- құлпынай - 2,7%;
- қарбыз және қара өрік – 2,5%.
Глюкозаға бай көкөністер арасында: асқабақ, ақ қырыққабат және сәбіз бар. Оларда осы компоненттің шамамен 2,5%-ы бар.
Фруктоза. Бұл ең көп таралған жеміс көмірсуларының бірі. Ол глюкозадан айырмашылығы, инсулиннің қатысуынсыз қаннан тіндерге өте алады. Сондықтан фруктоза ауыратын адамдар үшін көмірсулардың оңтайлы көзі болып саналадықант диабеті. Оның бір бөлігі бауырға түседі, онда ол глюкозаға айналады - жан-жақты «отын». Мұндай зат қандағы қант деңгейін де арттыра алады, бірақ басқа қарапайым көмірсулар сияқты емес. Фруктоза глюкозаға қарағанда майға оңай айналады. Бірақ оның басты артықшылығы глюкоза мен сахарозадан сәйкесінше 2,5 және 1,7 есе тәтті. Сондықтан тағамның калориясын азайту үшін бұл көмірсу қанттың орнына қолданылады.
Фруктозаның көп бөлігі жемістерде кездеседі, атап айтқанда:
- жүзім – 7,7%;
- алма - 5,5%;
- алмұрт - 5,2%;
- шие және тәтті шие - 4,5%;
- қарбыз – 4,3%;
- қарақат – 4,2%;
- таңқурай - 3,9%;
- құлпынай - 2,4%;
- қауын – 2,0%.
Көкөністерде фруктоза азырақ болады. Көбінесе оны ақ қырыққабатта табуға болады. Сонымен қатар, фруктоза балда бар - шамамен 3,7%. Оның қуыстар тудырмайтыны белгілі.
Гактоза. Көмірсулардың түрлерін қарастыратын болсақ, біз тамақ өнімдерінде еркін түрде кездесетін қарапайым заттардың кейбірімен кездестік. Галактоза емес. Ол сүттегі және одан алынатын өнімдердегі негізгі көмірсу болып табылатын лактоза (сүт қанты деп аталады) деп аталатын глюкозамен дисахарид түзеді.
Асқазан-ішек жолында лактоза лактаза ферментінің әсерінен глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Кейбір адамдарда сүтке төзбеушілік бар, олар денеде сүт жетіспеушілігімен байланысты.лактаза. Бөлінбеген түрінде лактоза ішек микрофлорасы үшін жақсы қоректік зат болып табылады. Ашыған сүт өнімдерінде бұл заттың арыстандық үлесі сүт қышқылына дейін ашытылады. Осының арқасында лактаза тапшылығы бар адамдар ашыған сүт өнімдерін жағымсыз салдарсыз пайдалана алады. Сонымен қатар, олардың құрамында ішек микрофлорасының белсенділігін тежейтін және лактозаның әсерін бейтараптандыратын сүт қышқылы бактериялары бар.
Лактозаның ыдырауы кезінде түзілетін галактоза бауырда глюкозаға айналады. Егер адамда осы процеске жауап беретін фермент жетіспесе, онда галактоземия сияқты ауру дамуы мүмкін. Сиыр сүтінде 4,7% лактоза, сүзбеде - 1,8-2,8%, қаймақ - 2,6-3,1%, айранда - 3,8-5,1%, йогуртта - 3% шамасында.
Сахароза. Осы зат бойынша біз көмірсулардың қарапайым түрлерін қарастыруды аяқтаймыз. Сахароза – глюкоза мен фруктозадан тұратын дисахарид. Қанттың құрамында 99,5% сахароза бар. Қант асқазан-ішек жолдары арқылы тез ыдырайды. Глюкоза мен фруктоза адам қанына сіңеді және тек энергия көзі ретінде ғана емес, сонымен қатар майдағы гликогеннің ең маңызды прекурсоры ретінде де қызмет етеді. Қант қоректік заттары жоқ таза көмірсу болғандықтан, көбісі оны «бос калориялардың» көзі деп атайды.
Қызылша – сахарозаға ең бай өнім (8,6%). Басқа көкөніс жемістерінің ішінде шабдалы – 6%, қауын – 5,9%, қара өрік – 4,8%,мандарин – 4,5%, сәбіз – 3,5%. Басқа көкөністер мен жемістерде сахароза мөлшері 0,4-0,7% аралығында болады.
Мальтоза туралы да бірнеше сөз айту керек. Бұл көмірсу екі глюкоза молекуласынан тұрады. Мальтоза (уыт қанты) бал, меласса, кондитерлік өнімдер, уыт және сырада кездеседі.
Күрделі көмірсулар
Енді күрделі көмірсулардың түрлерін талқылайық. Мұның бәрі адам рационында кездесетін полисахаридтер. Сирек жағдайларды қоспағанда, олардың арасында глюкоза полимерлерін табуға болады.
Крахмал. Бұл адам қорытатын негізгі көмірсулар. Ол тамақпен бірге тұтынылатын көмірсулардың 80% құрайды. Крахмал картоп пен жарма өнімдерінде кездеседі, атап айтқанда: жарма, ұн, нан. Бұл заттың көп бөлігін күріште - 70% және қарақұмықта - 60% табуға болады. Дәнді дақылдардың ішінде ең аз крахмал сұлы жармасында байқалады – 49%. Макарон өнімдерінің құрамында осы көмірсулардың 68% дейін бар. Бидай нанында крахмал 30-50%, қара бидай нанында 33-49%. Бұл көмірсу бұршақ дақылдарында да кездеседі – 40-44%. Картоптың құрамында 18%-ға дейін крахмал бар, сондықтан диетологтар оларды кейде көкөністер емес, бұршақ дақылдары бар дәндер сияқты крахмалы бар тағамдарға жатқызады.
Инулин. Бұл полисахарид фруктозаның полимері болып табылады, ол Иерусалим артишокында және аз дәрежеде басқа өсімдіктерде кездеседі. Құрамында инулин бар өнімдер қант диабеті және оның алдын алу үшін тағайындалады.
Гликоген. Оны көбінесе «жануарлар крахмалы» деп атайды. Ол тұрадытармақталған глюкоза молекулаларынан және жануарлардан алынатын өнімдерде кездеседі, атап айтқанда: бауыр – 10%-ға дейін және ет – 1%-ға дейін.
Қорытынды
Бүгін біз көмірсулардың негізгі түрлерін қарастырып, олардың қандай қызмет атқаратынын білдік. Енді біздің тамақтануға деген көзқарасымыз маңыздырақ болады. Жоғарыдағылардың қысқаша мазмұны:
- Көмірсулар адам үшін маңызды энергия көзі болып табылады.
- Тым көп те аз сияқты жаман.
- Көмірсулар түрлері: қарапайым, күрделі.
- Қарапайымдар моно- және дисахаридтер, ал күрделілер полисахаридтер.
