Ет қалай пісіріледі? Бұл мәселе орта мектептегі технология сабағында қарастырылады. Міне, осы тақырыпқа қатысты әзірлеменің мысалы.
Ет сипаттамалары
Алдымен мұғалім өз оқушыларын осы тағамдық өнімнің негізгі сипаттамаларымен таныстыруы керек. Етті термиялық өңдеудің ерекшеліктері қандай. Технология сабағы (7-сынып) еттің параметрлерін, сондай-ақ тағамдық өнім ретінде пайдалану ерекшеліктерін егжей-тегжейлі зерттеуге бағытталған. Технология бойынша барлық сабақтар дәл тамақ өнімдерін өңдеу туралы теориялық білімді практикаға енгізуге бағытталған. Бұл бұйымды қызықты әрі тартымды етеді, қыздарға өздерінің туыстары мен достарын аспаздық дәмдерімен таң қалдыратын нағыз үй шаруасындағы әйелдер ретінде сезінуге мүмкіндік береді.
Тамақтанудың ең маңызды құрамдастарының бірі – ет. Ол әртүрлі тағам өнімдерімен жақсы үйлеседі. Еттен сіз көптеген түрлі тағамдарды дайындауға болады. Ет бұлшықет, дәнекер, май және сүйек тіндерін біріктіреді.
Бұл өнімде жоғары қоректік заттар бармән. Оның құрамында майлар, белоктар, витаминдер, минералдар, экстрактивті заттар бар. Ақуыздарда адамның бұлшықет ақуызына ұқсас аминқышқылдары бар.
Етті термиялық өңдеу бұл өнімнің ас қорытуын жеңілдетеді. Ағзада ет майларының талшықтары арасында орналасқан қатты қабығы болады. Етті термиялық өңдеу майлардың еруіне әкеледі, бұл олардың ағзаға сіңуін айтарлықтай жеңілдетеді. Құрамында темір, фосфор, алюминий, марганец, мыс, мырыш, В дәрумендері, майда еритін А дәрумені көп болғандықтан, диетологтар етті адам ағзасына пайдалы заттардың бірегей қоймасы деп санайды.
Оқулықпен жұмыс
Жаңа білімді қалыптастыру кезеңінде мұғалім оқушы қыздарға оқулықпен жұмыс істеуді ұсынады. Теориялық материалды оқып, олар «Ет және ет өнімдерін термиялық өңдеу» кестесін толтырады.
Одан кейін көзге арналған гимнастикадан, қолға арналған жаттығулардан тұратын қысқа физикалық үзіліс жасай аласыз.
Көзге арналған жаттығулардың мысалы. Бірнеше рет жыпылықтау керек, содан кейін көзіңізді жұмып, беске дейін санаңыз. Жаттығуды бес рет қайталаңыз. Көзіңізді мықтап жабыңыз, үшке дейін санаңыз, содан кейін көзіңізді ашыңыз. Қимылдарды 4-5 рет қайталаңыз.
Оң қолыңызды тартыңыз. Сұқ саусағыңызды баяу оңға және солға, төмен және жоғары жылжытыңыз, төртке дейін санаңыз, содан кейін басқаға қараңыз, алтыға дейін санаңыз.
Ет түрлері
Келесі кезекте мұғалім оқушыларға ет түрлері туралы сұрақ қояды. Еттің термиялық өңдеуі қандай өнім түріне байланысты болады.
Бұзау еті, сиыр еті, шошқа еті, қой еті әртүрлі өңдеу температураларын қажет етеді. Мұғалім сапалы өнімді таңдаудың маңыздылығын атап өтеді. Еттің балғындығын белгілі бір органолептикалық параметрлер бойынша анықтауға болады:
- сыртқы;
- иіс;
- түс;
- консистенция;
- тері асты майы, сіңірлер, сүйек кемігі;
- сорпа сапасы.
Ет сапасы
Құс етін термиялық өңдеу студенттер теориялық білімді меңгергеннен кейін ғана практикада жүзеге асырылады. Балалар сапалы ет жұқа, бозғылт қызғылт қабықпен жабылғанын білуі керек. Кесілген жерде ет саусақтарға жабыспауы керек, жақсы өнімнің тығыз құрылымы болады.
Бұзау еті ақшыл қызғылт, сиыр еті туралғанда қызыл, шошқа еті қызғылт.
Етті бастапқы өңдеу
Құс етін бірінші реттік термиялық өңдеу қалай жүргізілетіні туралы сөйлесейік. Осы тақырыпқа байланысты технология сабағы слайд-шоумен сүйемелденуі мүмкін. Олар ет өнімдерін механикалық (бастапқы) өңдеудің барлық кезеңдерін көрсете алады.
Біріншіден, етті бөлме температурасына дейін еріту керек. Содан кейін оны суық суға салып, барлық лас жерлерді кесіп тастайды. Содан кейін артық майды, сіңірлерді, қабыршақтарды кетіріңіз.
Ет талшықтары арқылы кесіледі, бұл жағдайда олтермиялық өңдеу айтарлықтай жеделдетілді. Тауық етін кесу оны бөліктерге бөлуді, қанаттарын, аяқтарын, белін бөлуді қамтиды.
Феле кесектерге кесіліп, нан үгінділеріне оралады, жартылай фабрикаттарды алады.
Тауық етін арнайы термиялық өңдеу
Мұғалім оқушылардан етті жылулық күйіне қарай қалай ажыратуға болатыны туралы түсініктері бар-жоғын сұрайды. Келесі кезекте «Құс етін термиялық өңдеу» тақырыбында слайд-шоу.
Слайдтарда көрсетілген фотосуреттер таңдалған термиялық өңдеу түріне байланысты еттің сыртқы түрінің айқын мысалы болып табылады.
Балалар кестедегі жетіспейтін мәліметтерді толтырады, жазбаларына түзетулер енгізеді.
Практикалық жұмыс
Екінші сабақта тауық еті мен жарма қосылған сорпаны практикалық дайындауды қамтитын осы тақырып бойынша жұмыс жалғасады.
Әр топ белгілі бір өнімдер жиынтығымен жұмыс істейді:
- 2/3 кесе көлеміндегі күріш жармасы;
- сәбіз 1-2 дана;
- пияз - 2 дана;
- май - 30 граммнан артық емес;
- тауық еті;
- бір жұмыртқа;
- тұз және бұрыш дәміне қарай.
Жұмыс істеу үшін сізге А4 форматындағы ақ қағаз, фломастер, қарындаштар, алжапқыштар, шарфтар қажет. Қосымша үй тапсырмасы ретінде мұғалім қыздарға Ресейдегі етті термиялық өңдеу тарихына қатысты сұрақтар бойынша материал табуды ұсына алады.
Алдымен қыздар еттің тағамдық құндылығы, алғашқы өңдеу кезеңдері,еттің тағамдық құндылығы, ет өнімдерімен жұмыс істеуге қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар.
Келесі кезекте мұғалім болашақ үй шаруасындағы әйелдерді термиялық өңдеуге арналған етті таңдау ережелерімен таныстырады. Мысалы, шницель, кәуап, котлет жасау үшін белді таңдауға болады.
Күрек бөлігі дәмді бұқтыруға жарайды. Шошқа төсі палау үшін өте қолайлы, иық пышақтың целлюлозасы котлеттер жасау үшін қолданылады.
Джолодец шошқа етінен, түйіршіктерден, барабаннан, шошқа басынан дайындалады. Дәмді ет тағамдарын жасау кезінде термиялық өңдеудің барлық түрлері қолданылады: қайнату, пісіру, браконьерлік, бұқтыру.
Содан кейін қыздар тауық еті мен жарма қосылған сорпаны дайындаудың технологиялық ретін үйренеді.
Оқулықтағы теориялық материалдарды оқып болған соң, ет, жарма, көкөністерді алғашқы өңдеу туралы айтады.
Одан әрі мұғалім еңбекті қорғау бойынша толыққанды брифинг өткізеді, содан кейін ғана студенттер жұмыстың практикалық кезеңіне көшеді.
Барлық жұмыс мұғалімнің қатаң басшылығымен жүргізіледі. Қыздар шаштары сорпаға түспеуі үшін алжапқыш пен орамал тағып жұмыс істейді.
Мұғалім еттің термиялық өңдеуіне ерекше назар аудара отырып, жұмыстың әрбір кезеңін бақылайды.
Сабақтың қорытынды кезеңінде әртүрлі топтар дайындаған көжелерден дәм татуды ұйымдастыру керек. Әрбір практикалық технология сабағының алғы шарты үстелді жайғастыру болып табылады. Дәмді көру үшін қыздар ұлдарды, мұғалімді және қазір бос емес басқа мұғалімдерді шақыра алады.
Қорытынды
Дәгустация процесі аяқталғаннан кейін арнайы карталар бойынша жедел сауалнама күтілуде. Одан кейін мұғалімнің соңғы сөзі келеді. Мұғалім сабақ барысында етті термиялық өңдеудің әртүрлі нұсқалары қарастырылғанын студенттерге еске салады.
Мұғалім алған білімінің аспаздық шеберлікті жетілдіруге жақсы негіз болатынын, күнделікті өмірде қолдануға болатынын атап өтеді.
