Барлық тірі жасушалардың негізгі құрамдас бөліктері - белоктар, майлар, көмірсулар. Бұл қосылыстардың құрылымы, функциялары мен қасиеттері біздің планетамызда өмір сүретін ағзалардың өмірлік белсенділігін қамтамасыз етеді.
Майлар – табиғи органикалық қосылыстар, глицериннің толық күрделі эфирлері және бір негізді май қышқылдары. Олар липидтер тобына жатады. Бұл қосылыстар бірқатар маңызды дене функцияларын орындайды және адам рационында таптырмас компонент болып табылады.
Жіктеу
Құрылысы мен қасиеттері тағам ретінде пайдалануға мүмкіндік беретін майлар табиғаты бойынша жануар және өсімдік болып бөлінеді. Соңғылары майлар деп аталады. Олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары көп болғандықтан, олар агрегацияның сұйық күйінде болады. Ерекшелік - пальма майы.
Кейбір қышқылдардың қатысуы бойынша майлар қаныққан (стеарин, пальмит) және қанықпаған (олеин, арахидон, линолен, пальмитол, линол) болып бөлінеді.
Ғимарат
Майлардың құрылымы – триглицеридтер мен липоидті заттардың кешені. Соңғылары фосфолипидті қосылыстар мен стеролдар. Триглицерид – глицерин мен май қышқылының күрделі күрделі қосылысы, құрылымы мен сипаттамасымайдың қасиеттері анықталады.
Жалпы май молекуласының құрылымы мына формуламен көрсетіледі:
CH2-OˉCO-R’
Мен
CHˉO-CO-R’’
Мен
CH2-OˉCO-R''', Онда R - май қышқылының радикалы.
Майлардың құрамы мен құрылымында көміртегі атомдарының жұп саны бар үш тармақталмаған радикал бар. Қаныққан май қышқылдары көбінесе стеарин және пальмит, қанықпаған – линол, олеин және линолен болып табылады.
Сипаттар
Құрылысы мен қасиеттері қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының болуымен анықталатын майлардың физикалық және химиялық қасиеттері бар. Олар сумен әрекеттеспейді, бірақ органикалық еріткіштерде толық ыдырайды. Олар бумен, минералды қышқылмен немесе сілтілермен өңделсе, сабындалады (гидролизделеді). Бұл реакция кезінде май қышқылдары немесе олардың тұздары мен глицерин түзіледі. Сумен қатты шайқағаннан кейін эмульсия түзеді, мысалы, сүт.
Майлардың энергетикалық құндылығы шамамен 9,1 ккал/г немесе 38 кДж/г. Егер бұл мәндерді физикалық көрсеткіштерге аударатын болсақ, онда 1 г майдың есебінен бөлінетін энергия салмағы 3900 кг жүкті 1 метрге көтеруге жеткілікті болады.
Майлар, олардың молекулаларының құрылымы олардың негізгі қасиеттерін анықтайды, көмірсулармен немесе ақуыздармен салыстырғанда жоғары энергия сыйымдылығына ие. 1 г майдың су мен көмірқышқыл газының бөлінуімен толық тотығуы екі есе жоғары энергия өндірумен қатар жүреді.қанттардың жануы. Майлардың ыдырауы үшін көмірсулар мен оттегі белгілі бір мөлшерде қажет.
Адамдарда және басқа сүтқоректілерде майлар ең маңызды энергия жеткізушілердің бірі болып табылады. Олардың ішекте сіңуі үшін оларды өт тұздарымен эмульсиялау керек.
Функциялар
Сүтқоректілердің денесінде майлар маңызды рөл атқарады, бұл қосылыстардың мүшелер мен жүйелердегі құрылымы мен қызметтері әртүрлі мағынаға ие:
- Энергиямен қамтамасыз ету. Бұл функция майлар үшін негізгі болып табылады. Жоғары энергетикалық құндылығының арқасында олар «отынның» ең жақсы жеткізушісі болып табылады. Резервтер депозиттер түрінде депозитке салу арқылы жасалады.
- Қорғау. Май тіндері мүшелерді орап алады, осылайша олардың жарақаттануы мен шайқалуына жол бермейді, сыртқы әсерлерді жұмсартады және сіңіреді.
- Жылу оқшаулау. Майлардың жылу өткізгіштігі төмен, сондықтан дене жылуын жақсы сақтайды және оны гипотермиядан қорғайды.
Осы үш негізгі функциядан басқа, майлар бірнеше жеке функцияларды орындайды. Бұл қосылыстар жасушалардың өмірлік белсенділігін қолдайды, мысалы, терінің серпімділігі мен сау көрінісін қамтамасыз етеді, ми жұмысын жақсартады. Мембраналық жасуша түзілістері мен жасуша асты органоидтары майлардың қатысуына байланысты өзінің құрылымы мен қызметін сақтайды. A, D, E және K витаминдері олардың қатысуымен ғана сіңеді. Өсу, даму және репродуктивті функция да негізінен майлардың болуына байланысты.
Ағзаға қажет
Үштен біріне жуықДененің энергия тұтынуы майлармен толықтырылады, оның құрылымы бұл мәселені дұрыс ұйымдастырылған диета арқылы шешуге мүмкіндік береді. Тәуліктік қажеттілікті есептеуде адамның қызмет түрі мен жасы ескеріледі. Сондықтан майлардың көпшілігі белсенді өмір салтын жүргізетін жастар үшін қажет, мысалы, спортшылар немесе ауыр физикалық еңбекпен айналысатын ер адамдар. Отырықшы өмір салты немесе артық салмаққа бейімділік жағдайында семіздік пен соған байланысты проблемаларды болдырмау үшін олардың санын азайту керек.
Майлардың құрылымын да ескеру қажет. Қанықпаған және қаныққан қышқылдардың арақатынасы маңызды. Соңғысы, шамадан тыс тұтынылған кезде, май алмасуын, асқазан-ішек жолдарының жұмысын бұзады және атеросклероздың ықтималдығын арттырады. Қанықпаған қышқылдар керісінше әсер етеді: олар қалыпты метаболизмді қалпына келтіреді, холестеринді кетіреді. Бірақ оларды теріс пайдалану ас қорытудың бұзылуына, өт қабында және шығару жолдарында тастардың пайда болуына әкеледі.
Дереккөздер
Барлық дерлік өнімдерде майлар бар, бірақ олардың құрылымы әртүрлі болуы мүмкін. Ерекшеліктер - көкөністер, жемістер, алкогольдік сусындар, бал және басқалары. Өнімдер келесіге бөлінеді:
- Майлы (100 г өнімге 40 грамм немесе одан да көп). Бұл топқа сары май, маргарин, шошқа майы, майлы ет, шұжықтың кейбір түрлері, жаңғақтар, т.б. кіреді.
- Орташа май (100 г өнімге 20-дан 40 г-ға дейін). Топ кілегей, майлы қаймақ, сүзбе, ірімшіктің кейбір түрлері, шұжықтар мен шұжықтар, ет.қаз, шоколад, торттар, халва және басқа тәттілер.
- Төмен май (100 г өнімге 20 грамм немесе одан аз). Оларға: күріш, қарақұмық, бұршақ, бұршақ, нан, тауық еті, жұмыртқа, балық, саңырауқұлақтар, сүт өнімдерінің көпшілігі және т.б. жатады.
Сондай-ақ белгілі бір қышқылдың болуын анықтайтын майлардың химиялық құрылымы маңызды. Осы негізде олар қаныққан, қанықпаған және полиқанықпаған болуы мүмкін. Біріншісі ет өнімдерінде, шошқа майында, шоколадта, май, пальма, кокос және май майларында кездеседі. Қанықпаған қышқылдар құс, зәйтүн, кешью, жержаңғақ, зәйтүн майында болады. Полиқанықпаған – грек жаңғағы, бадам, пекан, тұқым, балық, сондай-ақ күнбағыс, зығыр, рапс, жүгері, мақта және соя майларында.
Кездесу
Майлар құрылымының ерекшеліктері диетаны құрастыру кезінде бірқатар ережелерді сақтауды талап етеді. Диетологтар олардың арақатынасын сақтауды ұсынады:
- Бір қанықпаған - жалпы майдың жартысына дейін;
- Полиқанықпаған - төрттен;
- Бай - төрттен.
Бұл жағдайда өсімдік майлары диетаның шамамен 40%, жануарлар - 60-70% болуы керек. Қарт адамдар біріншілердің санын 60%-ға дейін арттыруы керек.
Ретадан транс майларын шектеген немесе толығымен алып тастаған жөн. Олар соустар, майонез, кондитерлік өнімдер өндірісінде кеңінен қолданылады. Қарқынды қыздыруға және тотығуға ұшыраған майлар зиянды. Оларды фри картоптарында, чиптерде, пончиктерде,бәліштер және т.б. Бұл тізімдегі ең қауіпті өнімдер - күйдірілген немесе қайта пайдаланылған майға пісірілген өнімдер.
Пайдалы қасиеттер
Құрылысы дене энергиясының жартысын қамтамасыз ететін майлардың көптеген пайдалы қасиеттері бар:
- холестерин көмірсулар алмасуын жақсартады және өмірлік маңызды қосылыстардың синтезін қамтамасыз етеді – оның әсерінен бүйрек үсті бездерінің стероидты гормондары өндіріледі;
- адам ағзасындағы барлық жылудың шамамен 30% қоңыр май, мойын мен арқаның жоғарғы бөлігінде орналасқан тіндермен өндіріледі;
- борсық пен ит майы төзімді, тыныс алу жолдарының ауруларын, соның ішінде өкпе туберкулезін емдейді;
- фосфолипидті және глюколипидті қосылыстар барлық ұлпаларда кездеседі, ас қорыту органдарында синтезделеді және холестеринді бляшкалардың пайда болуына қарсы тұрады, бауырдың жұмысын қолдайды;
- фосфатидтер мен стеролдардың арқасында жүйке жүйесі жасушаларының цитоплазмалық негізінің өзгермеген құрамы сақталады және D витамині синтезделеді.
Осылайша, майлар адам рационында таптырмас компонент болып табылады.
Артық және тапшылық
Майлар, бұл қосылыстардың құрылымы мен қызметі қалыпты мөлшерде тұтынылғанда ғана пайдалы. Олардың артық болуы семіздіктің дамуына ықпал етеді - бұл барлық дамыған елдер үшін өзекті мәселе. Бұл ауру дене салмағының жоғарылауына, ұтқырлықтың төмендеуіне және әл-ауқаттың нашарлауына әкеледі. Даму қаупінің жоғарылауыатеросклероз, жүрек ишемиясы, гипертония. Семіздік және оның салдары басқа ауруларға қарағанда жиі өлімге әкеледі.
Тағамдағы майдың жетіспеушілігі терінің нашарлауына ықпал етеді, бала денесінің өсуі мен дамуын баяулатады, ұрпақты болу жүйесінің жұмысын бұзады, холестериннің қалыпты алмасуына кедергі келтіреді, атеросклерозды қоздырады, жалпы мидың және жүйке жүйесінің жұмысы.
Ағзаның майға деген қажеттілігін ескере отырып, диетаны дұрыс жоспарлау көптеген аурулардың алдын алуға және өмір сүру сапасын жақсартуға көмектеседі. Бұл олардың артық және тапшылығынсыз қалыпты тұтынуы өте маңызды.
