Тамақ – адамның негізгі қажеттіліктерінің бірі. Оны дайындау адам қызметінің маңызды бағыттарының бірі болып табылады. Аспаздық шеберліктің даму тарихы өркениеттің дамуымен, әртүрлі мәдениеттердің пайда болуымен тығыз байланысты.
Алғашқы эксперименттер
Тарихы осы мақалада қарастырылатын аспаздық өнер адамзат өркениетімен бірге пайда болған. Зерттеушілер от жағуды білмейтін ежелгі адам әртүрлі ингредиенттерді араластыра бастағанын анықтады. Біздің ата-бабаларымыз кейбір өсімдіктерді етпен бірге жегенді ұнатса, басқалары дернәсілдермен бірге жегенді ұнатса, үшіншілері дербес тағам ретінде әрекет еткен.
Отты ойлап табудың рөлі
Қарапайым адамның миы толық жұмыс істеуі үшін жоғары калориялы тағамды қажет етеді. Отты алғаш ойлап тапқанға дейін адам тамырларды, жемістерді, шикі етті жеген. Аспаздық тарихты зерттеушілер қуырылған етті ешкім әдейі ойлап тапқан жоқ деп есептейді. Өрт кезінде өлген жануарлар қарапайым адамдардың талғамына көбірек ұнады. Олардың дәмі жақсы болды және тез қорытылды.
Аспаздықтың даму тарихында отты ойлап табудан жаңа кезең басталды. Тамақ енді қауіпті емес. Ингредиенттермен өңделген жоғары температура қауіпті гельминт дернәсілдерін жоюға көмектесті. Қуырылған еттен бөлек, адамдар көмірге балық пен торт пісіре бастады. Өрттің пайда болуымен егіншілік пен мал шаруашылығының дамуында да секіріс болды.
Нанның алдыңғышысы
Ғалымдар сондай-ақ қарабайыр адамдар шартты түрде «полента» деп атайтын ерекше тағамды жейтінін анықтады. Бұл румыниялық хоминияға ұқсайды. Полентаны кейінірек римдік сарбаздар асырап алды. Бұл тағамды дайындау үшін суды әртүрлі шөптердің тұқымдарымен араластырған. Содан кейін тұқымдар біртекті паста алу үшін ұсақталған. Алынған масса үстіне алтын қабықпен жабылғанша тастарға қуырылды. Алғашқы нан осылай пайда болған деп есептеледі.
Ежелгі адамдардың сусыны
Ежелгі адамдардың алғашқы сусыны сүт болған. Алғашында өсуді ынталандыру үшін балаларға ғана берілді. Бірақ шикі сүт әрқашан пайдалы болмады, өйткені оны ішкеннен кейін әртүрлі инфекцияларды жұқтыру қаупі болды. Кейбір жағдайларда бұл өлімге әкелді.
Ежелгі уақытта аңшылар бір орында сирек қалатын. Олар үнемі бір аумақтан екінші аумаққа қыдырған, сондықтан сүт немесе басқа сұйықтықтарды сақтамаған. Сол себепті отырықшы өмір салтын ұстанған тайпалар індеттерге тап болдысудың ластануы.
Мәдени алмасу және тамақ дайындау
Сосын адамдар тұзды, қантты және әртүрлі дәмдеуіштерді пайдалана бастағанда жағдай өзгерді. Әр ұлттың саяхаттар мен географиялық ашылулар кезінде берілетін өзіндік аспаздық құмарлығы бар. Мысалы, викингтердің оңтүстікке жасаған жорықтары, Ұлы Жібек жолының құрылуы аспаздық тарихы үшін маңызды оқиғалар болды. Мәдениеттер араласа бастады, әдеттер қабылданды. Макарон, балмұздақ және басқа тағамдарды жасау идеясын кім алғаш ұсынғаны туралы әлі де ортақ пікір жоқ.
Ұн қайдан пайда болды?
Пісірудің шығу тарихына қызығушылық танытатындар бұл сұрақты жиі қояды, өйткені ұн кез келген асүйдегі ең көне іргелі ингредиенттердің бірі болып табылады. Ұнға келетін болсақ, әдетте, чемпионат үш мемлекетке – Қытай, Италия және Египетке беріледі.
Жалпы, олардың кез келгені осы тағамдарды ашушы бола алады. Кептірілген қамыр кесектері макарон өнімдерінің бастаушылары болды, бұрын олар саяхатшылар үшін ең оңтайлы тағам болды. Өйткені, олар бұзылмайды және оларды пісіру арқылы аштықты тез қанағаттандыруға болады.
Шығыстың бай тағамдары
Тарихшылардың пайымдауынша, аспаздық өнер алғаш рет парсы халықтары, вавилондықтар, сондай-ақ ежелгі еврейлер арасында шарықтаған. Тізімде көрсетілген ұлттардың көршілері қарапайым тағамдармен қанағаттануға мәжбүр болса, олардың шығыстық жолдастары бұрыннан ойлап тапқан.көптеген түрлі тағамдар.
Шығыс дәстүрінің ырқына бағынғандардың біріншісі аталған елдермен тығыз байланыста болған Ежелгі Грецияның тұрғындары болды. Бірте-бірте гректер сәнді гастрономиялық дәстүрлерді қабылдай бастады, кейінірек олардан асып түсті. Содан кейін аспаздық эстафета Ежелгі Римге ауыстырылды. Тарихшылардың пайымдауынша, аспаздық рецептілерді алғаш рет жазуды бастаған гректер болды. Алдымен дәрігерлер диеталар үшін арнайы аспаздық сызбаларды жасап, кейбір тағамдардың пайдасы мен зиянын зерттеді. Біраз уақыттан кейін әдеби дереккөздер де пайда болды. Аспаздық өнер туралы толық кітаптар жасала бастады. Оларды Гомер, Платон, Геродот және басқа да көптеген авторлар жазған.
Ежелгі Грецияда тамақ әзірлеу тек әйелдік іс болған. Үйдің қожайыны мен ондағы барлық құлдар ас үйді тастады. 4 ғасырдың басына дейін еркек аспаздар болған жоқ. Тек үлкен тойларға еркек аспаздар шақырылды.
Грек аспазшысы Митайкостың қайғылы оқиғасы
Пісіру тарихында белгілі бір Митайкоспен байланысты қызықты оқиға суреттеледі. Ол аспаздық өнер туралы кітаптардың алғашқы авторларының бірі болды. 4 ғасырда ол өзінің керемет шеберлігін көрсету үшін Спартаға келді. Бірақ ол жай ғана елден қуылды, өйткені Митайкос спартандықтарды дәмді тағамдарға үйретуге тырысты. Спартада тамақта да шектен шығулар айыпталды. Бақытсыз аспаз елден кетуге мәжбүр болды.
Ерте грек асханасы
Ежелгі Греция тұрғындарының тағамы сәнді болған жоқ. Аспаздық тарихына сәйкес, афиналықтардың күнделікті түскі асы мынадай болды: 2 теңіз кірпі, 10 устрица, аздап пияз, тұздалған бекіре балығының бір бөлігі және тәтті бәліштің бір тілігі. Түскі ас: қатты пісірілген жұмыртқа, түкіріп қуырылған кішкентай құстар, бал печеньесінің бірнеше бөлігі болуы мүмкін.
Азық-түлік қоймасы
Олар аспаздық шеберліктің жауһарларын ойлап таба бастағанда, бірінші рет оларды сақтау мүмкіндігі туралы өткір сұрақ туындады. Бұл мәселе техникалық прогресс дәуірінде ғана шешілді. Осы уақытқа дейін аз уақыт болса да азық-түлікті сақтау үшін адамдар әртүрлі қулыққа баруға мәжбүр болды. Азық-түлік жертөлелерде сақталды, тамақ консервілер болды. Темекі шегу және тұздау танымал болды. Ет пен балықты сақтау үшін оларға салицил қышқылы себілген.
Өсімдік майы қара шыны бөтелкелерге құйылды. Үстіне аздаған арақ құйылды. Ол ауаның ыдысқа енуіне жол бермеді, бұл сақтау мерзімін ұзартты. Біздің ата-бабаларымыз қырыққабатты өте ұзақ уақыт бойы - келесі жазға дейін сақтады. Өнімді сақтау үшін ваннаға қайың таяқшасын жабыстыру жеткілікті болды. Тіпті шампиньон саңырауқұлақтары бірнеше жыл бойы сақталды. Осы мақсатта олар сұйылтылған күкірт қышқылымен толтырылды. Қажет болса, саңырауқұлақтар алынып, жуылды. Қияр балшық құмыраларға салынып, құм себілген және жерге көмілген - сондықтан оларды бірнеше айға дейін сақтауға болады. Бұл қысқаша, бірақ тамақ дайындау тарихындапісірілген тағамды сақтаудың тағы ондаған жолы бар.
Орыс асханасының тарихынан
Зерттеушілер 10-16 ғасырлар аралығын орыс асханасының пайда болған уақыты деп атайды. Шартты түрде бұл уақыт ескі орыс тағамдары деп аталады. Осы уақытта ашытқы қамырынан жасалған көптеген тағамдар пайда болды. Сол кездегі орыс тағамдарының «басы» қара бидай наны болды, ол бүгінгі күнге дейін біздің замандастарымыздың дастархандарынан жоғалмайды. Бұл нан салмақ жоғалту үшін де, денсаулығын жақсарту үшін де диета ұстанатындар үшін өте пайдалы болып саналады.
Ресей аспаздық тарихындағы бірінші кезең қазіргі уақытта белгілі ұлттық ұннан жасалған тағамдардың барлығы дерлік пайда болуымен сипатталды. Бұл пирогтар, понкейктер, құймақ, құймақ. Ол кезде кисельдің барлық түрлері өте танымал болды - сұлы, қара бидай, сонымен қатар бидай. Қазір олар өте сирек кездеседі, бүгінде жидектерден жасалған желе танымал.
Ботқалар әрқашан танымал болды, күнделікті тағам ретінде де, мерекелік тағам ретінде де қарастырылды. Олармен бірге саңырауқұлақтар, көкөністер, балық ұсынылды. Ет өнімдеріне келетін болсақ, олар ежелгі орыс тағамдарының үстелдерінде сирек кездесті. Сусындардың ішінде ең көп таралғаны квас, сбитен болды.
Ораза тағамдары да танымал болды, өйткені жыл күндерінің көпшілігінде қарапайым адамдар фастфудты жемейтін. Пісіру кезінде дәмдеуіштердің барлық түрлері жиі қолданылған: пияз, сарымсақ, желкек және т.б. Біртіндеп импорттық өнімдер мен дәмдеуіштер қолданыла бастады.
Сыныптың стратификациясы жәнеас үй мүмкіндіктері
Орыс аспаздық даму тарихындағы келесі кезең 16-17 ғасырларға келеді. Бұл заманның басты ерекшеліктерінің бірі – ыдыс-аяқтардың қоғам таптарына сай ерекшелене бастағаны. Боярлардың талғампаз тамақтану мүмкіндігі болды, ал қарапайым, кедей адамдар қарапайым тағамдармен қанағаттанды. Дворяндар арасында ет тағамдары танымал болды: қуырылған шошқа еті мен қой еті, ветчина, құс еті.
Содан кейін орыс дастарханы бірте-бірте шығыс асханасының тағамдарымен байыта бастады, бұл татарлар мен башқұрттар сияқты халықтардың Ресейге қосылуымен байланысты. Үстелдерде шай мен тәтті жемістер, құрақ қант пайда болды. Бірақ бұл жаңалықтардың барлығы халықтың ауқатты қабатына ғана қолжетімді болды. Шаруалардың бұлай жеуге мүмкіндігі болмады. Дворяндар күніне сегіз сағат дастархан басында отырса, қарапайым адам мұндай алуан түрлілікті тіпті ең қиялында да армандай алмайды.
Дүниежүзілік асхана тарихының кейінгі кезеңдеріне келетін болсақ, ол кезде батыс және шығыс асханаларының тағамдарын алу болды. Германия мен Францияның аспаздық шеберлері айтарлықтай үлес қосты. Олардың тағамдары Ресейге қызық ретінде әкелінді.
Қазіргі таңда әр елдің асханасы түрлі рецепттермен байытылған. Жаһанданудың арқасында адамдар өз елінің мәдениетіне жер шарының түкпір-түкпірінен келген тағамдардан дәм татуға мүмкіндік алды.
