Шаурма – Сирия, Израиль, Египет, Түркия және т.б. сияқты Шығыс Жерорта теңізі елдерінде өте танымал тағам. Ол гриль етіне толтырылған, содан кейін туралған, кесектермен араластырылған лаваш немесе лавашқа негізделген. көкөністер. Дәстүрлі түрде дәмдеуіштер мен түрлі соустар қосылады. Шаурма ас құралдарысыз жейді.
Мақалада шаурма тағамының шығу тарихы, әртүрлі атаулар туралы, әртүрлі аймақтарда қабылданған ингредиенттерді орналастыру ережелері туралы айтатын боламыз.
Атаудың нұсқалары
Өте ұқсас, бірақ әртүрлі сөздермен аталған тағамдар бізге өткен ғасырлардан және әртүрлі елдерден келді: шаурма - араб әлемінен, денер кебаб - Түркиядан, гирос - Грекиядан.
Мәскеуліктер «шаурма», петербургтіктер «шаурма» десе, Тверь қаласында сізге «шаурма» ұсынылады. Оралда, мысалы, Пермь өлкесінде орыс тілді азаматтарға арналған ең дәстүрлі атаулардың екеуі де бар. Ал Әзірбайжанда ет пен көкөніс қоспасыақ тәтті және қышқыл соусы бар лаваш нанына оралған. Жергілікті тұрғындар бұл тағамды шаурма деп атайды, ал мұндай тәбеттің дәстүрлі нұсқасы үшін олар «денер кебаб» атауын пайдаланады. Армяндардың аты басқа - олар «карси-хоровац» немесе «шавурма» дейді. Тағы бір нұсқа (негізінен келушілер үшін) - "карски кәуабы".
Израильде олар «шаурма» (екінші буынға екпінмен) немесе «шварма» дайындайды. Қазіргі арабтар бұл тағамды екпінді дауысты дыбысқа екпін бермей-ақ «шуарма» деп атайды. Бельгиялықтар шаурманы «пита-дурум» немесе «дурум» деп атайды, бірінші буынға екпін түсіреді. Бұл сөз түрік тілінен аударғанда «оралған» дегенді білдіреді. Дегенмен, дәл сол бельгиялықтар, егер бұл нан пита нанының орнына қолданылса, тағамды «пита» деп те атай алады. Ағылшындар «кебаб», немістер «денер-кебаб», ал болгарлар «дунер» дейді. Румынияда «шаорма» немесе «шоорма» атауы, ал Парижде «грек сэндвичі» қабылданған. Чехияда шаурмаға сілтеме жасау үшін гректің «гирос» сөзі белсенді қолданылады.
Лингвистер мұндай бай синонимдік диапазон шаурма жасаудың бай тарихы туралы айтуға болатынын куәландырады: бұл сөздің өзі семит түбірі екені анық, «кебаб» түрік, бірақ «гирос» грек тілінен шыққан..
Айтпақшы, орыс тілінің қазіргі сөздіктерінде көп жағдайда (Т. Ф. Ефремованың түсіндірме сөздігін қоспағанда) «шаурма» сөзі өте белсенді болғанымен, жоқ. Ресейде «шаурма» сөзімен бірге қолданылады. Тіл мамандарының тұжырымдары бойынша, бұл сөз орыс тілінің нормаларына қайшы келмейтіндіктен, оның үстіне, айтылуы да ыңғайлы, яғни тілге жақсырақ сай келетіндіктен тамыр жайған. Диалектизмдерде жиі кездесетіндей, ол сөздіктерде өз орнын алуы әбден мүмкін.
Тағамның тарихы
Шаурма Дамаскіде ондаған ғасыр бұрын пайда болған немесе солай деп есептеледі. Бастапқыда ол жалпақ тортқа оралған еттен ғана тұрды. Кейінірек олар ет кесектерін маринадтап, қуырып, салатпен араластырып, соуспен дәмдеуді ойлады.
Еуропада шаурма тарихы Түркиядан келген мигранттармен байланысты. Шаурманы алғаш жасаған Қадыр Нұрман. Бұл түрік текті неміс аспаздық маманы болды. Ол 1972 жылы Берлинде Zoologischer Garten теміржол вокзалының жанынан осы тағамды дайындайтын дүңгіршекті ашты, ол жолда тез тамақтанғысы келетін адамдар үшін арнайы әзірленген. Бұлар әрқашан үлкен қалаларда болған. Ең алдымен, әрине, еңбек мигранттары болды. Қадыр Нұрманның «өнертабысы» түріктердің кәуабына ұқсап, тік түкірікке қуырылған қуырылған еттен жасалған және сэндвич ретінде қызмет ететін. Бұл шаурма еттен басқа дәстүрлі салат ингредиенттерін де қамтыды. Көп ұзамай бұл тағам өте танымал болды және кәуап кафелері, олар бастапқыда аталғандай, бүкіл Германияға, содан кейін бүкіл Еуропаға тарады. Қазір Германияда жасалған шаурма Берлинде шағын кафелерде де, үйде де беріледісәнді мейрамханалар - ол өте танымал.
Ресейдегі шаурма тарихы
Алғаш рет, әрине, еліміздің оңтүстік аймақтарында пайда болды. Және әлі күнге дейін бұл тағам Кавказдағы ең дәмді тағам болып саналады.
Мәскеу шаурмасының және Санкт-Петербургтің шаурмасының рецепттері, шынында да, әлемдегі көптеген басқалар сияқты, «дәмді араб тағамы» тақырыбындағы вариациялар деп санауға болады. Ғасырлар бойы шаурманың тарихы мен ингредиенттерді орналастыру ережелері туралы жоғары сенімділікпен айту қиын. Дегенмен, әртүрлі нұсқалар әлі де бар.
Тіпті аңыз бар, оған сәйкес Ресейде шаурманың пайда болу тарихы Невадағы қаламен байланысты. Өйткені, Санкт-Петербургте сөйлейтін ең алғашқы шаурма 1990 жылы осында дайындалған. Олар белгілі бір орын туралы дауласады: бір нұсқа бойынша, бұл ерлік алаңы, екіншісі бойынша - көтеріліс. Гастрономиялық жаңалық шаурма деп белгіленді, оны Петербург тұрғындары «шаурма» деп оқып, дауыстады, ал мәскеуліктер бұл сөзді құлаққа «шаурма» деп қабылдаған, сондықтан лексикалық сәйкессіздік туындады.
Алайда, «араб қонақтың» пайда болуы туралы тағы бір нұсқа болды - шаурма 1989 жылы «Бако-Ливан» ливандық асхана мейрамханасының мәзірінде болған.
Шығыс шаурма ингредиенттері
Шварма - Израиль мен Палестинада танымал фастфуд. Ол күркетауық етінен немесе жас қой етінен араб дәмдеуіштерінің қоспасы бар міндетті түрде сіңіріп дайындалады. Әдетте пісіру процесі келесідей: ет тарелка тәрізді кішкене жұқа тілімдерге кесіледі, содан кейінолар бір-біріне қысылып, түкіріп қуырылады. Пісіру процесінде ет шетінен кесіліп, қалған ингредиенттермен бірге лавашқа оралады. Кейде салма ретінде тек ет, ал көкөністер бөлек салат ретінде беріледі.
Тахини Таяу Шығыстағы ең танымал соус, ал таббуле ең танымал салат ретінде танылды.
Көптеген қалаларда, соның ішінде ресейліктерде ашылған мейрамханаларда шығыс дәстүрлері сақталған. Ол тек бір күн бойы маринадқа малынған етті ғана пайдаланады. Маринадтарды толтыру әдетте сірке суы, айран, лимон шырыны және дәмдеуіштер жиынтығынан тұрады (және тұрады). Көшедегі дүңгіршектердегідей тез сұйылтылған кетчуп немесе майонездің орнына көбінесе сарымсақ соусымен хош иістендірілген мейрамхана шаурмасы.
Ресейде
Шаурманың ұлттық тарихына сәйкес, мәскеулік шаурма Петербургтік шаурмадан көлемі жағынан ғана емес, сонымен қатар ингредиенттер құрамымен де ерекшеленеді. Ет түкіруге алдын ала қуырылады, содан кейін ол ұсақталып, пісіру парағында қайнатылады. Қуырылған тауықтың (шошқа етінің) бөліктері жаңа піскен қияр, қызанақ немесе маусымға байланысты ұсақталған қырыққабат тілімдерімен араласады. Соңғысын кейде корей стиліндегі сәбізбен араластыруға болады (мәскеу нұсқасы). Жазда қырыққабат салатпен ауыстырылады, ал қыста жаңа піскен қияр тілімдері кейде маринадталған қиярмен араласады. Содан кейін аз мөлшерде тұздық қосыңыз - майонез немесе кетчуп. Бұл қоспа пита нанына оралған.
Санкт-Петербург нұсқасында тауық еті бар, шошқа еті жоқтабу. Оның үстіне текшелерге кесілген ет көлденең грильде қуырылады. Басқа ингредиенттер қайталанады - қияр, қызанақ, майдалап туралған қырыққабат. Бұл қалада тұздық жиі сарымсақ пен дәмдеуіштермен араласқан қаймақтан дайындалады (бірақ басқа нұсқалар мүмкін). Дайындалған қоспаны лавашқа емес, лавашқа орап қояды. Қызмет көрсетер алдында салмасы бар торт арнайы түйіспе грильде қызады. Бірақ әрқашан емес.
Жалпы айтқанда, шаурманы қолмен жеу әдеттегідей, бірақ бұл ыңғайсыз. Сондықтан бүгінде кейде тауық еті мен көкөністердің тұздықтағы қоспасы клиентке тарелкеде беріледі (ингредиенттерді бөлек қоюға болады), ал қосымша ретінде шелпек ұсынылады. Кейде бұл фаст-фуд өндірушілері дайын тағаммен пластинадағы лимон тілімі түрінде талғампаздыққа жетеді. Қуырылған картоп бөліктерін де канондық жинаққа қосуға болады, бұл, әрине, қанықтыру мен көлемге әсер етеді, бірақ оны дәстүрлі шаварма тағамы деп атауға болмайды.
Тұздық
Бұл тағамды жасау үшін қолданылатын қарапайым тұздықтар: айран, ақ сарымсақ, қызыл қызанақ.
Бұл бөлек тақырып, өте маңызды, кем дегенде осы тағам үшін. Мысалы, Санкт-Петербордағы қоғамдық тамақтандыру орындарында қолданылатын ақ соустың рецептері әр аспаз үшін бірегей дерлік.
Міне, рецепттердің бірі: 4 ас қасық айран мен қаймақ 4 ас қасық үгітілген сарымсақпен араластырылады, содан кейін дәмдеуіштер мен шөптерді қосу керек (қара және қызыл ұнтақталған бұрыш, кориандр, кептірілген ақжелкен және аскөк). Тұздық толтырумен араласады жәнебір сағат ішінде тұндырылады. Айта кетейік, Санкт-Петербург соусының ерекшелігі - майонездің болмауы.
Ет
Бүгінгі шаурмаға арналған ет келесідей дайындалады: кесектер немесе сығымдалған ет табақтары үлкен айналмалы тік шашлыққа орнатылады, оның бойында қыздыру элементтері орналасқан. Қуыру жүріп жатқанда, сыртқы жиектері ұзын пышақпен табаға кесіліп, үстіне қосымша ұсақталады.
Шаурманы дайындауда қолданылатын ет түрі әртүрлі болуы мүмкін - тауық, күркетауық, сиыр, қой және тіпті түйе еті. Кейде толтыру үшін балық та дайындалады. Шошқа еті де пайдаланылады, бірақ мұсылман емес елдерде екені анық.
Рас, ең бірінші шаурма үшін тек қой мен бұзау еті алынды, тауық еті салыстырмалы түрде жақында, 20 ғасырдың аяғында дерлік қолданыла бастады. Бұл еуропалық қалаларда шаурма жасаумен айналысатын түріктердің ұсынысы бойынша болған болуы мүмкін - ақыр соңында құс еті арзан болды.
Айтпақшы, экономикалық тұрғыдан ең қолжетімді етге ұмтылу бұл тағамға зиянын тигізді – бүгінде шаурма, басқа фастфудтар сияқты, мамандар адам ағзасына ең зиянды тағам деп есептейді. Мұның бәрі көбінесе көше шаурма үшін Буштың аяқтары деп аталатындықтан сатып алынды. Бұл тауық еті ең арзаны ғана емес, сонымен қатар ең майы болды.
Ал, аспаздық өнердің барлық ережелеріне сәйкес және сапалы өнімдерден дайындалған шаурма ағзаға зиян тигізбейді.аю.
Шаурмаға арналған көкөністер
Бұл тағамға ең көп таралған көкөністер - қызанақ, қияр, қырыққабат. Бірақ әр аймақта шаурма таралып, танымал болғаннан бері өзіндік жаңалықтар пайда болды. Лавашқа етпен бірге жаңа піскен қияр мен қызанақтың тілімдерін ғана емес, туралған салат жапырақтарын, маринадталған көкөністерді, саңырауқұлақтарды және корейлік үлгідегі сәбізді де орауға болады.
Сконалар
Ет пен көкөністерді орау үшін дәстүрлі түрде шаурма, лаваш немесе лаваш пайдаланылды. Дегенмен, Еуропаның оңтүстік елдерінде фокачия (немесе фокачия) бұл функцияны сәтті жеңеді. Бұл итальяндықтар пицца жасау үшін пайдаланатын жұқа, ашытқысыз шелпек. Айтпақшы, ол ашытқымен де пісірілген - содан кейін ол керемет болып шығады - дегенмен, мұндай фокачия енді шаурма үшін емес.
Сіз білесіз бе…
Ливанда және Таяу Шығыстың басқа елдерінде көше шатырларында шаурма пісіру әдетке жатпайды. Адам, әрине, оны сатып алып, өзімен бірге алып, көлікте отырып жей алады, бірақ ыдысты дайындаудың өзі көшедегі дүңгіршектерде мүмкін емес санитарлық-гигиеналық ережелерді сақтауды талап етеді. Оның үстіне мұндай фастфуд нүктелері әдетте адам көп жиналатын жерлерде – вокзалдарда, базарларда немесе стадиондар мен саябақтардың жанында орнатылады.
Әлемдегі ең үлкен шаурманы (1198 кг) дайындау үшін жеті сиырдың еті қажет болды. Ол Анкарада дайындалып, кейін Гиннестің рекордтар кітабына енді.
2015 жылы шаварманы жеп жатқан қыздардың суреттері әлеуметтік желілерде үлкен танымалдылыққа ие болды. Олар жариялады«Сұлу қыздар мен шаурма» жалпы атымен топтар. Әрине, кейінірек Handsome Guys және Shawarma деп аталатын топтардың пайда болуы таң қалдырмауы керек.
Шаурма туралы афоризмдер
Әдеттегідей, ең танымалы әрқашан халық арасында әзіл-қалжың мен мақсатты мәлімдемелерді тудырады. Шаурма туралы әңгімелер Ресейде осы тағамды өндіру және сату үшін көптеген шатырлар тігілген кезде пайда бола бастады. Антисанитарлық жағдай орын алған жерлерде асығыс жасалған шаурма халыққа ұсынылған өнім ретінде заңды күдік тудырды. Тіпті, шаурма қаңғыбас иттер мен мысықтардың етінен жасалады деген қауесет тараған. Олар әлі де мезгіл-мезгіл пайда болады. Міне, кейбір халықтық афоризмдер:
Егер сіз шаурмаға ұзақ қарасаңыз, шаурма сізге қарай бастайды.
Жәбірленушінің ішіне тамақ кіріп кеткендей жасырынған Шаурма…
Шаурма - аштықтан өлмеуге мүмкіндік беретін нәрсе емес, аш өлмеуге мүмкіндік беретін нәрсе.
Шаурманың пайда болу тарихы туралы әңгімелестік, ақпарат пайдалы деп сенеміз.
