Ащы, қышқыл, тұзды және тәтті дәмдерге қандай химиялық қосылыстар жауап береді? Кәмпит немесе маринадталған қияр жегенде, айырмашылықты байқайсыз, өйткені тіліңізде әртүрлі тағамдардың арасындағы айырмашылықты анықтауға көмектесетін дәм бүршіктерін ұстайтын арнайы төмпешіктер немесе сопақшалар бар. Рецепторлардың әрқайсысында әртүрлі дәмдерді тани алатын көптеген рецепторлық жасушалар бар. Дәмі қышқыл, ащы немесе тәтті болатын химиялық қосылыстар бұл рецепторлармен байланысуы мүмкін және адам не жейтініне де қарамай-ақ дәм сезеді.
Қышқыл рецепторлары
Дәм – адамның және дененің ауыз, тамақ және мұрнындағы жүйке жасушаларының белгілі бір химиялық қосылыстарды сезіну және миға хабар беру қабілеті.анықтайды. Заттың иісі, құрылымы және температурасы дәм сезуіне ықпал етеді, ол сілекей арқылы дәм бүршіктеріне тасымалданады. Бұл тәбетті ынталандырып қана қоймайды, сонымен қатар қауіпті заттарды анықтауға көмектеседі. Төрт классикалық дәм сезімі ащы, қышқыл, тұзды және тәтті.
Қышқыл дәм беретін заттар қандай? Қышқыл дәм, қышқыл тағамдарды қабылдау қисынды. Тағамдағы қышқылдар сутегі иондарын немесе протондарды шығарады. Сутегі иондарының концентрациясы қышқылдық дәрежесін анықтайды. Тағамның бактериялармен ыдырауы қышқыл немесе сутегі иондарын түзеді және йогурт сияқты кейбір ашытылған тағамдардың жағымды қышқылдығы болса, кейде бұл дәм тағамның бактериялық ластануы туралы ескерту болуы мүмкін.
Сутегі иондары дәм жасушаларының мембранасындағы қышқылға сезімтал арналармен байланысады. Арналар белсендірілген кезде олар нервтерге әсер етеді. Алғашқы зерттеулер қышқыл дәмді негізінен калий арналарын блоктайтын сутегі ионының өндірісімен байланыстырды, бірақ жақында жүргізілген зерттеу қышқыл дәмнің негізгі түрлендіргіші ретінде оттегіге сезімтал катион арнасын анықтайды.
Ащы дәм бүршіктері
Дәм сезгіштері ащы, қышқыл, тұзды немесе тәтті тағамды ажырата алатыныңызға жауап береді. Ащы дәм қышқылдар, сульфаниламидтер, алкалоидтар, глюкоза, фруктоза, иондалған тұздар, глутамат сияқты химиялық қосылыстардан туындайды. Әдетте улы болып табылатын көптеген алкалоидтар ащы дәм тудырады, сонымен қатарарнайы ақуыздармен байланысатын рецепторларды байланыстыратын хинин. Олардың іске қосылуы ащы сезім тудыратын сигналдық каскадты бастайды.
Адамдарда әртүрлі заттарды, соның ішінде сахарин, мочевина және алкалоидтар, соның ішінде хинин мен кофеин сияқты сульфаниламидтерді анықтайтын ащы дәм рецепторларының 40-80 түрі бар. Балаларда ересектерге қарағанда дәм сезу рецепторлары көбірек болады, жасы ұлғайған сайын дәм сезу рецепторларының саны азаяды. Сонымен қатар, балалар көкөністерді жиі ұнатпайды, бұл өсімдіктерді жейтін жануарлардан қорғау үшін ащы қосылыстардың өндірісіне байланысты болуы мүмкін. Ащы қосылыстарға сезімталдық ащы дәм рецепторларын кодтайтын гендерге де байланысты. Бұл гендердегі өзгерістер кейбір адамдарға белгілі қосылыстардағы ащылықты анықтауға мүмкіндік бермейді.
Ащы – құрамында полифенолдар, флавоноидтар, изофлавондар, глюкозинолаттар және терпендер бар заттарға байланысты дәм. Олар жемістер мен көкөністерде және кофе, сыра, шарап, шоколад және шай сияқты көптеген өсімдік тағамдарында болады. Көптеген адамдар жемістер мен көкөністерден, әсіресе Брюссель өскіндері мен брокколиден тұратын брассика тобынан бас тартады, өйткені олар ащы әсер етеді. Брассика тобы глюкозинаттар, қызыл шарап фенолдар, цитрус жемістері флавоноидтар шығарады. Өсімдіктер ащы жыртқыштардан қорғаныс ретінде пайдаланады. Ащы дәм адамдарға ескерту болып табылады. Бұл заттардың шағын дозалары созылмалы аурумен күресуде денсаулыққа пайдалы болуы мүмкін, бірақ үлкен дозаларда олар улы болып табылады.
Тұзды дәм рецепторлары
Адамдар тұздылықты жиі аңсайды,өйткені натрий иондары көптеген дене функциялары үшін маңызды. Азық-түліктегі тұздылық негізінен натрий хлоридінен (ас тұзы) түзіледі. Жағымды тұзды дәм натрий иондары дәм жасушаларының бетіндегі натрий арнасына еніп, кальций ағыны арқылы жүйке импульстарына делдал болған кезде пайда болады. Альдостерон деп аталатын гормон натрий тапшылығы кезінде дәм жасушаларында натрий арналарының санын көбейтеді. Дәм сезу жасушаларындағы натрий арналары да химиялық амилоридке сезімтал және жүйкелер мен бұлшықеттердегі натрий арналарынан ерекшеленеді.
Тәтті рецепттер
Ағзаның тәтті дәмге деген құштарлығы тәтті тағамдардың жылдам қуат беру қабілетіне байланысты болуы мүмкін. Тағамның тәтті дәмі негізінен сахароза немесе қантта болатын глюкоза мен фруктозаға жатады. Дегенмен, тәтті дәм аспартам, сахарин және кейбір белоктар сияқты көмірсулар еместерден де болуы мүмкін. Ащы заттар сияқты тәтті заттар ақуыздармен байланысқан рецепторлармен байланысады, нәтижесінде жүйке ұштары белсендіріледі.
Қышқыл карбон қышқылдары
Қышқыл дәмді карбон қышқылдары деп аталатын қышқылдар тудырады. Олар жемістер, сірке суы, сүт өнімдері және өңделген ет сияқты тағамдарда қышқыл дәм тудырады. Олар алмада кездесетін алма қышқылынан кокос жаңғағында кездесетін лаурин қышқылына дейін. Қышқылдың қызметі тағамның дәмін жақсарту және оның рН деңгейін төмендету болып табылады, бұл кез келген микробтардың өсуін тежейді.
Қышқылдар әсіресе ет пен балық үшін қатайтқыш ретінде де әрекет етеді. Бастапқыда ғалымдар қышқыл дәмді ерітіндідегі қышқылдардың сутегі иондары мен аниондарына диссоциациялануымен байланыстырды, ал дәм сезіміне тек сутегі сезімі жауап берді. Дегенмен, бұл қышқылдықтың әртүрлі қарқындылығын түсіндіре алмады. Олар қышқылдың молекулалық құрылымындағы карбоксил топтарының саны сияқты басқа айнымалыларға қатысты болуы мүмкін.
Табиғатта дәм сезіміне әсер ететін заттар көп. Адамның тілі арқылы қабылданатын төрт негізгі дәм бар. Бұл ащылық, қышқылдық, тұздылық және тәттілік. Қазіргі уақытта жоққа шығарылған танымал миф - тілдің әртүрлі аймақтары әртүрлі дәмдерді қабылдауға қатысады. Шындығында, барлық дәм бүршіктері барлық дәмдерді сезіне алады, ал дәм сезу бүршіктері тілдің барлық жерінде, сондай-ақ щек пен өңештің жоғарғы бөлігінде болады.
Қышқыл дәмге арналған шекті заттар
Қышқыл тағамдарға мысал ретінде лимон, бұзылған сүт, апельсин, жүзім және т.б. жатады. Дәмі шекті заттардың көмегімен өлшенеді және анықталады. Қышқыл дәм сұйылтылған тұз қышқылының ащылығының қышқылдық шегімен өлшенеді, ол 1. Демек, тұз қышқылының табалдырығымен салыстырғанда шарап қышқылының қышқылдық көрсеткіші 0,7, лимон қышқылы 0,46, көмір қышқылының 0,06 баллына ие.
Қышқыл дәмі бар зат қалай қабылданады? Жауапты түсіну қиынға соғады: қышқылдық концентрациямен анықталадыиондық сутегі арналарындағы гидроний иондары. Нені білдіреді? Гидрон иондары су мен қышқылдан түзіледі. Алынған сутегі иондары қышқылдықты анықтауға мүмкіндік беретін амилоридтік арналарды өткізеді. Осы қышқыл дәмді анықтау механизмдерінен басқа, CO2 бикарбонат иондарына айналуы, әлсіз қышқылдың тасымалдануын жеңілдету сияқты басқа механизмдер бар.
Ашқыл дәмі бар заттар
Қышқыл дәм туралы айтатын болсақ, адамдар көбінесе лимон туралы ойлайды, ол туралы ойланғанда аздап сілекей ағып кетеді. Дәмі қышқыл болатын заттардың химиялық атауы қалай? Міне, кейбір мысалдар:
- сірке суындағы сірке қышқылы;
- цитрус жемістеріндегі лимон қышқылы;
- сүт өнімдеріндегі сүт қышқылы;
- жүзім мен шараптағы шарап қышқылы.
Бәрі концентрацияға байланысты, ал күшті қышқылдар ағза үшін өлімге әкелуі мүмкін. Біз үйренген тағамның концентрациясының қолайлы деңгейі бар, мысалы, шпинат, қымыздық, кейбір жемістер мен жидектерде қымыздық қышқылы сияқты қышқыл дәмді зат бар. Ең көп таралғаны - цитрустық жемістерде, сондай-ақ құлпынай, таңқурай және қарлыған жемістерінде кездесетін лимон қышқылы. Сүт қышқылы - сүт қышқылының ашытуының нәтижесі. Көбірек қышқылдық қасиеттер алма, шие, айва және пассиферлік жемістердің қышқыл нотасын анықтайтын алма қышқылы болып табылады. Шараптың кристалдардың сыртқы түрі бар. Оны бөшкенің түбіндегі шөгіндіден немесе шарап бөтелкесінің ішкі жағында көруге болады.ашалар.
Тағы қандай заттардың қышқыл дәмі бар? Бұл газдалған алкогольсіз сусындарға қышқыл дәм беретін көмір және фосфор қышқылы, фосфор қышқылы сияқты бейорганикалық қосылыстар. Адамның және барлық жануарлардың асқазанында тұз қышқылы, құмырсқалар құмырсқа қышқылын шығарады. Қышқыл дәмі бар заттар табиғатта өте кең таралған және тек тағамда ғана емес, тірі ағзалардың өзінде де кездеседі.
