Сезім мүшелерінің көмегімен жүзеге асырылатын сенсорлық талдау тағам өнімдерінің сапасын анықтаудың ең көне және кең тараған әдістерінің бірі болып табылады. Өнім сапасын органолептикалық бағалаудың бүгінгі зертханалық әдістері күрделірек және көп уақытты қажет етеді, бірақ сонымен бірге олар өнімнің көптеген ерекше белгілерін сипаттауға мүмкіндік береді. Олар өнім сапасын объективті және салыстырмалы түрде жылдам бағалауға ықпал етеді.
Өндірістің жеке кезеңдерінде жүзеге асырылатын сенсорлық басқару оларды мақсатты және жылдам түзетуге мүмкіндік береді. Дұрыс ұйымдастырылған кезде тауарларды бағалаудың органолептикалық әдісі өзінің сезімталдығы бойынша бірқатар аспаптық өлшемдерден асып түседі. Сарапшылар тобын таңдау ережелері бұзылған және кәсіби емес тәсіл қолданылған жағдайда ғана қателер орын алуы мүмкін.
Әдістің мәні
Органолептикалық әдістер түйсіктерді пайдалана отырып, шикізаттың да, дайын өнімнің де тағамдық құндылығын сипаттайтын көрсеткіштерді кешенді бағалау үшін қолданылады: жанасу, көру, дәм және иіс. Органолептикалық әдістің басты артықшылығы - аз уақыт ішінде тағам өнімдерінің қасиеттері туралы түсінік алу мүмкіндігі.
Өнімдерді сенсорлық бағалауды орындау организмге таныс қабылдау реттілігіне сәйкес жүзеге асырылады. Сонымен, біріншіден, өнімнің сыртқы түрін, оның пішіні мен түсін визуалды бағалау жүргізіледі. Осыдан кейін иіс сезу органолептикалық бағалау әдісіне енгізіледі. Соңғы кезеңде ғана осы және басқа тағам өнімдерінің дәмдік сезімдері сипатталады - дәмі, құрылымы және шырындылығы.
Нәтижелерді сандық бағалау үшін тауар сапасын бағалаудың органолептикалық әдістері балдық жүйені пайдаланады. Кез келген өнімге сенсорлық талдау жүргізу әдістемесінде әрбір сапа көрсеткішіне белгілі бір ұпай саны беріледі. Осылайша, ет өнімдерінің сапасын бағалау кезінде бес және тоғыз балдық шкала қолданылады. Сондықтан олардағы әрбір көрсеткіш 5 немесе 9 сапа дәрежесіне ие.
Ғылымның даму тарихы
Органолептика дербес пән ретінде ХХ ғасырдың екінші жартысында қалыптаса бастады. Сенсорлық талдауды жүзеге асыруда тағам өнімдерін органолептикалық сынаудың заманауи әдістерін жетік білуі тиіс сарапшы-дегустердің кәсібилігі маңызды. Психотехникалық сипаттамалары бойынша дәм татушыларды таңдау қажеттілігін алғаш рет 1933 жылы Мәскеу халық шаруашылығы институтының тауартану кафедрасында жұмыс істеген профессор В. С. Грюнер дәлелдеген. Бірақ алғашқы сарапшыларды таңдау әдістері АҚШ-та жасалған.
Бұл әзірлемелерде адамдардың сенсорлық қабілеттерінің жоғарылауына негізделген органолептикалық зерттеу әдісіне дәм татушыларды таңдау принциптері ерекше рөл атқарады. Сонымен, 1957 жылы Д. Э. Тильгнер сенсорлық минимум түсінігін енгізді, оны мамандар сақтау керек. Ол сондай-ақ осы тақырыпта КСРО-да орыс тілінде жарық көрген тұңғыш ғылыми еңбектің авторы.
Тауарларды органолептикалық бағалау әдістері бойынша ең белсенді отандық әзірлемелер 1970-1980 жылдары жүргізілді:
- Солнцева Г. Л. ет өңдеу өнеркәсібіне жарамды дәмдеуіштерді таңдау әдістемесін құруға жетекшілік етті.
- Сафронова Т. М. балық өнеркәсібі үшін сараптамалық тестілеу бағдарламаларын әзірледі.
- Чеботарев А. И.сүт өнеркәсібінде дәм татушыларды дайындау және іріктеу әдістерін әзірлеуге жетекшілік етті.
- Пучкова Л. И. нан өнімдерін органолептикалық талдау әдістерін жетілдірді.
Әдістің мүмкіндіктері
Органолептикалық бағалау деп берілген өнімді бағалау үшін қолайлы нақты органолептикалық көрсеткіштерді таңдауды, осы көрсеткіштерді бағалауды, сондай-ақ олардың мәндерін базалық көрсеткіштермен салыстыруды қамтитын көптеген операциялардың жиынтығы түсініледі.. Әдеттеорганолептикалық көрсеткіштер келесі реттілікпен талданады: сыртқы түрі, түсі, иісі, құрылымы, дәмі.
Сыртқы түрін бағалауға өнімнің немесе тауардың пішінін, бетінің сипатын, өлшем бірліктерінің біркелкілігін анықтау кіреді. Органолептикалық әдіспен анықталатын сыртқы түрі геометриялық пішіні, түсі және бетінің күйі сияқты бірқатар жеке көрсеткіштерді қамтитын күрделі сипаттама болып табылады. Өнімнің кейбір түрлері нақты көрсеткіштермен, мысалы, ыдыстың немесе қаптаманың күйі, өнімнің балғындығы, жекелеген компоненттердің сипаттамалары бар күрделі көрсеткішті «сыртқы түрі» қосуды талап етеді. Сонымен, мұздатылған балықтың сыртқы түрін бағалау кезінде глазурьдің қалыңдығы мен күйі де бағаланады, ал маринадталған көкөністерді талдау кезінде тұзды ерітіндінің мөлдірлігі тексеріледі, т.б.
Көптеген азық-түліктердің түс тазалығы олардың қоспалармен ластануының көрсеткіші болып табылады, бұл ұн, крахмал және ас тұзы сияқты өнімдердің коммерциялық сортының критерийі болып табылады. Түсті анықтаудың органолептикалық әдісімен белгілі бір түстің күңгірт фонда визуалды түрде жарқырап, ашық түсте күңгірттенуінде көрінетін түс контрастын ескеру қажет. Үлгілерді барабар бағалау үшін нақты түс мәндерін сол фонда стандартпен салыстыру қажет.
Иісті талдау кезінде типтік хош иісті, иістердің гармониясын анықтау және өнімге жат иістердің бар-жоғын анықтау қажет. «Хош иіс», «букет» сияқты терминдер жиі қолданылады. Біріншісі шикізаттың құрамындағы хош иісті заттарға байланысты болса, екіншісіөнімдерді өндіру кезінде қосылатын немесе түзілетін ароматты қосылыстардың қосындысының нәтижесі. Мысалы, шырындар, мұздатылған жемістер мен көкөністер «арома» терминімен сипатталады; бірақ жетілген ірімшіктер мен шараптар - "букет" термині.
Өнімдердің консистенциясын органолептикалық әдіспен ГОСТ бойынша анықтау келесі әдістерді қолдану арқылы жүзеге асырылады: престеу, престеу, тесу, кесу, жағу.
Дәмді талдау негізгі дәм сезімдерін (тәтті, қышқыл, тұзды, ащы) ғана емес, сонымен қатар өткірлік пен күйдіру, нәзіктік, тұтқырлық және т.б. Сонымен қатар, осы өнімге тән емес шетелдік дәмдердің болуы бағаланады. Көптеген тағамдардың дәмі олардың хош иісімен бірге бағаланады. Олар үйлесімді болуы керек.
Бағаланатын мүмкіндіктер классификациясы
Тағам өнімдерінің эргономикалық көрсеткіштерінің тобы өнім, тұтынушы және қоршаған орта арасындағы байланысты сипаттайды.
| Көрсеткіштер атауы | Көрсеткіштердің сипаттамасы |
| Гигиеналық | Өнімнің денсаулық ережелеріне сәйкестігін көрсетіңіз. |
| Антропометриялық | Тауарды адами параметрлерге байланысты бағалаңыз - тұтынушыға өнімді тасымалдау, сақтау және пайдалану ыңғайлы ма. Олар тауардың қаптамасына, өнімнің пішіні мен өлшемдерін таңдауға әсер етеді. |
| Физиологиялық | Өнімді дене қажеттіліктеріне қарай сипаттаңызадам. |
| Психофизиологиялық | Өнімнің органолептикалық қабылдауын эмоционалдық құндылығымен бірге бағалаңыз (мысалы, презентация сапасы). |
Органолептикалық әдіспен анықталатын эстетикалық сапа көрсеткіштері өнімнің берілуі, құрамы, орындалуының жетілдірілуі, жеке ерекшеліктері болып табылады. Қаптаманың немесе заттаңбаның көркемдік мәнерлілігі, оның тауар атауымен байланысы ғана емес, сонымен қатар тұтынушы талғамына сәйкестігі де бағаланады.
Тауарларды унификациялау және стандарттау жаңа өнімнің үздіксіздігін сипаттайды, ол оның сапасының кепілі және техникалық озықтығын көрсетеді. Органолептикалық әдістер стандартты өнімдердің сорттарын анықтайды, оларды сапасы бойынша ажыратады, тұтынушылардың адалдығын бағалайды.
Экологиялық көрсеткіштердің көмегімен өнімді сақтау немесе пайдалану кезінде қоршаған ортаға зиянды әсерінің деңгейін сипаттайды.
Өнімнің немесе тауардың тағайындалуының көрсеткіштері оның әлеуметтік маңызына, сонымен қатар мақсатты функциясына баға береді.
| Әлеуметтік мақсат көрсеткіштері | Функционалдық мақсаттың көрсеткіштері |
|
1. Өндірістің қоғам үшін мақсаттылығы. Өнімнің белгілі бір түріне халық арасында қанағаттандырылмаған сұраныс бар ма. 2. әлеуметтік мақсаттылық. Бұл өнім қай тұтынушылар топтарына арналған (мысалы, нәресте немесе диеталық тағам). 3. Оңтайлы ассортиментке сәйкестік. 4. Ескіру. Ұқсас тауарлар тобына сұраныс төмендеді ме. 5. Байланысты әлеуметтік әсер. Өндіріс тұтынушылардың жаңа сұраныстарына бағытталған. |
1. Қолдану әмбебаптығы. Өнімнің қолдану саласы неғұрлым көп болса, ол халық арасында соғұрлым танымал болады. 2. Негізгі функцияның орындалуына сәйкестік (өнімнің пайдалылығы). |
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін бағалау
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасын бағалаудың органолептикалық әдісі қажетті талдауларды тікелей кәсіпорында жүргізуді қамтиды. Сенсорлық бағалаудың орны кәсіпорын басшылығымен анықталады, бірақ шарттар нормативтік талаптарға сәйкес болуы керек. Оны ешқандай медициналық қарсы көрсетілімдері немесе шектеулері жоқ, өнімді бағалау дағдылары бар, сонымен қатар сапа критерийлерін білетін кәсіпорын қызметкерлері орындайды. Органолептикалық тексеру кезінде ыдыс-аяқ, ас құралдары, ас үй ыдыстары қолданылады. Әрбір дегустациялаушы дәм мен иіс сезгіштігін қалпына келтіретін бейтараптандыратын өнімдерді алып жүруі керек. Оларға бидай ақ наны, ашытылмаған құрғақ печенье, ұнтақталған кофе немесе бұршақ, ауыз су кіреді.
Бұл жағдайда органолептикалық әдіс қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны шығаратын жаппай өндірілетін өнімнің сапасын бақылауға арналған. Ол жасаудан тұрадыберілген өнім үлгілерінің сапа рейтингі. Әрбір параметр үшін сенсордың егжей-тегжейлі сипаттамалары орнатылады. Көрсеткіштерді рейтингтік бағалау бес балдық шкала арқылы жүзеге асырылады.
Үлгі алу және дайындау
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің белгілі бір түрінен сынама алуға қойылатын талаптар бір-бірінен біршама ерекшеленеді және тиісті нормативтік құжаттармен анықталады. Сонымен, ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің үлгілері ГОСТ 5904 басшылыққа алынады.
Өнім сапасын органолептикалық әдіспен бағалау әрбір партия бойынша оны дайындағаннан кейін және сату алдында бірден жүргізіледі. Дәмдеуіштердің саны сынақ бөліктерінің санын анықтайды. Айта кету керек, тағамдардың үлкен ассортименті кезінде олар органолептикалық қасиеттердің қарқындылығын арттыру тәртібімен бағаланады. Осылайша, олар алдымен жаңа піскен өнімдерді, содан кейін - жарқын дәмі мен хош иісі бар және тек тізімнің соңына тәтті тағамдарды қояды. Алдыңғы үлгілерді дәмдеуге қайтаруға рұқсат етілмейді.
Бағалау кезінде қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің әрбір түрінің температурасы сатылған кездегі температураға ұқсас болуы керек.
Бағалау процедурасы
Өнімдердің әрбір түрінің органолептикалық әдіспен сапа көрсеткіштерін анықтауға арналған сипаттамалар жиынтығын кәсіпорын басшылығы анықтайды. Ыдыс-аяқтың кейбір топтары үшін есептік көрсеткіштердің санын азайтуға немесе көбейтуге болады. Мысалы, кейде контексте тағам түрін, оның дизайнын, пішінінің сақталуын бағалау қажет.пісіру процесі, т.б.
| Рейтинг | Сипаттамасы |
| 5 ұпай | Ешқандай кемшіліктер жоқ. Көрсеткіштер техникалық және нормативтік құжаттардың талаптарына толығымен сәйкес келеді. |
| 4 ұпай | Оңай түзетілетін шамалы кемшіліктер бар. Мысалы, біркелкі емес кесу, тән, бірақ жұмсақ дәм және т.б. |
| 3 ұпай | Елеулі кемшіліктер бар, бірақ тағам тауарға жарамды. Ең төменгі 3 ұпай бір ғана көрсеткішке (мысалы, дәм) берілсе де, өнімнің жалпы ұпайы 3 болады. |
| 2 ұпай | Елеулі ақаулар бар. Оларға пішіннің жоғалуы, шала пісірілмеу немесе күйіп қалу, тұздану, бөтен дәмдеуіштер және т.б. жатады. |
Текстураны бағалау
Өнімдердің консистенциясын тексеру органолептикалық әдіспен қарастырылған бірнеше жолмен жүзеге асырылуы мүмкін. Бұл келесі трюктар:
- Сұйықтықтың құйылған кездегі тұтқырлығын немесе қасықпен араластырған кезде тұздықтың қалыңдығын бағалауға болатын визуалды.
- Бағалау өнімді пышақпен (немесе шанышқымен) түрту арқылы, сондай-ақ өнімдерді басу, басу, тесу, кесу және жағу арқылы жасалған кездегі визуалды және тактильді.
- Тактильді, бағалау шайнау кезінде тікелей ауызда пайда болады.
Иіс рейтингі
ГОСТ бойынша органолептикалық талдау әдісі барысында иісті бағалау келесідей жүргізіледі.алгоритм:
- Терең тыныс алынды.
- Деміңізді 2-3 секунд ұстаңыз.
- Тұсаған ауаны шығару.
Бұл әдіс белгілі бір тағамға тән дәмді анықтауға, иістің кейбір сипаттамаларының сапасын бөлек бағалауға, сондай-ақ бөгде иістердің бар-жоғын анықтауға мүмкіндік береді.
Егер өнімнің тығыз консистенциясы (ет немесе балық) болса, «инемен сынақтан» өту керек. Ол үшін ағаш инені өнімге терең енгізеді, содан кейін оны алып тастап, иісі бірден бағаланады.
Дәмді бағалау
Дәмді органолептикалық бағалау әдісі мұқият шайнау арқылы ауыз қуысына сынама бөлігін салуды және кейіннен типтік дәмді анықтауды, жеке сипаттамалардың сапасын талдауды, сондай-ақ бөтен дәмдерді анықтауды қамтиды.
| Өнімдер | Бағалау әдістемесі |
| Сорпалар |
Біріншіден, бағалау қаймақ қоспай жүргізіледі және сұйық бөлігі дәмін татады. Әрі қарай, тығыз бөліктің құрамы рецептпен салыстырылады. Барлық компоненттер өнімдердің консистенциясы, дәмі, кесілген пішіні үшін бөлек зерттеледі. Содан кейін олар қаймақ қосылған тағамды жейді (егер ол рецептте болса). Мөлдір сорпаларды бағалау сорпаның сыртқы түрін талдауды қамтиды. Пюре сорпасын бағалау оның консистенциясына бағытталған, сондықтан тығыздық, тұтқырлық, түсі, біркелкілігі және тығыз бөлшектердің бар-жоғы мұқият талданады. |
| Тұздықтар | Сәйкестіктұздықтарды жіңішке ағынмен құйып, дәмін сынау арқылы талдайды. Тұздықтың түсі, иісі және құрамы да бағаланады. |
| Екінші, салқын және тәтті тағамдар | Алғашында мұндай тағамдар мен жартылай фабрикаттардың сыртқы түрі бағаланады, содан кейін дәмін татып көру үшін бөліктерге кесіледі. |
| Пісірілген және қуырылған көкөністер | Бірінші кезеңде сыртқы түрі бағаланады, оның ішінде құрамдас бөліктерді кесу пішіні. Осыдан кейін құрылымы, дәмі мен иісі талданады. |
| Бұқтырылған және пісірілген көкөністер | Көкөністердің өзі тұздықтан бөлек негізгі көрсеткіштер бойынша сыналады. Тағамның барлық сипаттамаларын зерттегеннен кейін, бүкіл тағам дәмін татады. |
| Жарма мен макароннан жасалған тағамдар | Жарма ботқасын ыдыстың түбіне жұқа етіп жайып, бөтен қоспалардың немесе кесектердің бар-жоғын тексеру керек. Макарон тағамдары артық пісуі және жабысқақтығы қосымша тексеріледі. |
| Балықтан жасалған тағамдар | Балық тағамдарын бағалаудың негізгі критерийі дұрыс кесу, сонымен қатар рецептке сәйкестік болып табылады. Олар сондай-ақ олардың құрылымына, нанның болуы мен түріне, иісі мен дәміне ерекше назар аударады. |
| Ет пен құс етінен тағамдар | Бағалау тек ыдыс-аяққа ғана емес, сонымен қатар ет өнімдерінің әрбір түріне жеке-жеке жүргізіледі. Бұл ретте бетінің жағдайына, кесуге, нан пісіруге назар аударылады. Дайындық дәрежесі инені тесу және кесу арқылы да бағаланады. Содан кейін иіс пен дәм бақыланады. Егер рецептте тұздық қарастырылған болса, ол бөлек талданады. |
| Суық тағамдар, салаттар жәнежеңіл тағамдар | Суық тағамдар мен салаттарда турау және консистенция өте маңызды. Дәмі мен хош иісі де тексеріледі. |
| Тәттілер |
Тәтті тағамдар өз топтарына қойылатын талаптарға сәйкес бағаланады. Егер біз мусс пен кремдер туралы айтатын болсақ, онда бірінші кезеңде олардың бетінің күйі анықталады, кесу немесе сыну, сондай-ақ түсі бағаланады. Басқа нәрселермен қатар, мұндай тағамдардың пішінін сақтау қабілеті маңызды. Содан кейін құрылымы, дәмі және иісі тексеріледі. Суфле және пудинг сияқты тәтті ыстық тағамдарды тексергенде алдымен сыртқы түрін, кесілген жерінің күйін, содан кейін ғана дәмі мен хош иісін тексеріңіз. |
| Кондитер | Алдымен қамырдың бетін, қыртысының түсі мен күйін, өнімнің пішінін талдау арқылы сыртқы түрі зерттеледі. Содан кейін қамыр мен салманың арақатынасы, содан кейін дәмі мен хош иісі тексеріледі. |
| Кондитерлік және нан өнімдері | Сыртқы түрі өнімнің бетін, түсі мен қыртысының күйін, қалыңдығы мен пішінін талдау арқылы тексеріледі. Содан кейін үгіндінің кеуектілігі, серпімділігі және балғындығы тексеріледі. Соңында бүкіл өнімнің дәмі мен хош иісі бағаланады. |
Органолептикалық әдістің кемшіліктері
Тауарлар мен өнімдердің сапасын талдаудың сенсорлық әдістері даусыз артықшылықтарға ие болғанымен, олардың белгілі бір кемшіліктері де бар. Оларға мыналар жатады:
- Үйлестірілген жұмысты қажет ететін дайындық әрекеттерінің қажеттілігібіржақты нәтижелерге жол бермеу үшін оқытылған қызметкерлер.
- Дәм сезімін дұрыс түсінбеу немесе кәсіби емес дәмдеуіш салдарынан субъективті қателер болуы мүмкін.
- Зауытта сенсорлық талдаудың қате жиілігіне байланысты рұқсат етілмейтін дәм мәндері бар өнімдерді өткізіп жіберу мүмкіндігі.
