Аспаздық өнер бір қарағанда оңай әрі жеңіл көрінуі мүмкін. Шын мәнінде, ол жүздеген ұсақ-түйектерден тұрады. Оларды біліп, түсініп қана жақсы тағам дайындауға болады. Тамақты дайындау көбіне тамақ дайындаудан кем емес жауапты міндет. Бұл әсіресе ет және балық өнімдеріне қатысты. Бүгін біз балықты бастапқы өңдеу технологиясы сияқты мәселені қарастырамыз. «Технология» немесе «Аспаздық» пәндері бар мектептердегі 6-сынып бұл тақырыпты үстірт қарастырады. Бұл сізбен мұны істей алатынымызды білдіреді.
Балықты бастапқы өңдеу реті:
- Мұздатылған балықты ерітіңіз.
- Масштабтау.
- Балықты кірден және жеуге болмайтын бөліктерінен (бас, желбезек, құйрық) босату.
- Қаптау немесе балыққа қажетті пішінді беру.
Әр кезеңді бөлек қарастырамыз.
Жібіту
Әдетте балықты бастапқы өңдеу ерітуден басталады. Балықтың 90%-ы жағалаудан алыс жерде ауланады, сондықтан ол жолда айлап жүруі мүмкін. Балық жоғалып кетпеуі үшін оны кемелерде, кейде тіпті алдын ала мұздатады.іші ашылды. Қалай болғанда да, мұндай балықты еріту керек. Бұл жерде не қиын болуы мүмкін? Шындығында, балық дұрыс ерітілмеген болса, тағамдық құндылығы мен дәмін жоғалтуы мүмкін.
Бұл процедура мүлде күрделі емес: балықты 1:2 қатынасында суық сумен толтырып, 1,5-тен 4 сағатқа дейін күту керек. Еріту уақыты балықтың мөлшеріне байланысты. Өнім қоректік заттарды жоғалтпауы үшін суды тұздауға болады. 1 килограмм балық үшін 15 г тұз қажет.
Ыстық суда жібіту
Процесті жылдамдату үшін көптеген адамдар балықты жылы немесе тіпті ыстық сумен толтырады. Сіз мұны істей алмайсыз. Өйткені, балық температурасы 40 градустан асатын суда жатқанда, белоктардың бір бөлігі денатурацияланады. Демек, олар ұстайтын ылғал мөлшері азаяды, ал кесу кезінде бұлшықет шырынын жоғалту артады. Еттің сыртқы қабаттары сарқырайды, ескі балықтың иісі шығады.
Егер балықты температурасы 20 градусқа дейін суда ерітсе, онда ол ылғалды сіңіріп, массасы 5-10% артады. Бұл мұздатылған балықты сақтау кезінде сөзсіз болатын ылғалдың жоғалуын өтейді. Ал өнім еріген кезде пайда болатын минералдардың жоғалуын өтеу үшін суға тұз қосылады.
Ауада жібіту
Мұздатылған филелерді мүлде сусыз және бөлме температурасында еріту ұсынылады. Балықтардың бағалы түрлері де ауада еріген. Алдын алу үшін балықты жай ғана үстелге қойып, полиэтиленді орамамен жабу керекылғалдың жоғалуы.
Ерітілген балықты қайта мұздату ұсынылмайды, өйткені ол көп шырынды жоғалтуы мүмкін. Бұл ретте оның дәмі күрт төмендейді. Сол себепті еріген балыққа механикалық әсер ету (сығу, ұру және т.б.) қажет емес.
Қосымша өңдеу
Өзен балығын жібіткеннен кейін бірден өңдеу ұсынылады. Шортанның батпақты иісі шықпауы үшін оны суық, өте тұзды суда жуу керек. Егер балшық иісі балықтан шықса, ол да күшті тұзды ерітіндіге малынған. Бурбот пен жыланбалық - терісі шырышпен қапталған ең қиын балық түрлері. Оны таза және жарқын ету үшін тұзды да пайдалану керек. Балық 1: 1 қатынасында араласқан тұз мен күлді қамтитын ұнтақпен жағылады. 5-10 минуттан кейін балық жуылады. Шламның ізі қалмайды.
Теңіз балықтарының да ерекше иісі бар. Одан құтылу үшін тазартылған және жуылған балықты термиялық өңдеуді бастамас бұрын 15-20 минут бұрын лимон шырынын немесе төмен концентрациядағы үстел сірке суын себу керек. Кейде балықтың жағымсыз иісін кетіру үшін оны пісіру кезінде суға қияр тұзын қосады, ал бұқтырған кезде қызанақ тұзды ерітіндісін қосады. Сондай-ақ лавр жапырағы, балдыркөк және басқа дәмдеуіштерді қосу пайдалы болар еді.
Енді балықты бастапқы өңдеу – тазалауды білдіретін келесі кезеңге көшкен жөн.
Балық тазалау
Қабыршақты балықты бастапқы өңдеу тазалауды қамтиды. Балықты толығымен жібіту ұсынылмайды. Жартылай мұздатылған күйдежағдайда, одан әрі өңдеу әлдеқайда оңай. Тазалау балықтың түріне және дайындалатын тағамға байланысты әртүрлі тәсілдермен жүзеге асырылады. Дегенмен, ең көп таралған тазалау және таңу әдістері бар.
Бірінші әдіс балықты тұтастай, «сүйектерге» немесе сүйектерін алмай, қуырып немесе қайнатып кесіп бергенде маңызды. Таразылар өте оңай жойылады, әсіресе аспаздың арсеналында арнайы құралдар болса. Егер олар жоқ болса, таразылар өткір филе пышақпен теріні кесіп тастайды. Мұны істегенде, теріні кесіп алмау үшін сақ болыңыз. Тағы бір нұсқа - таразыларды үккішпен сүрту. Таразылардың ұшып кетуіне жол бермеу үшін балықты суы бар ыдысқа салу ұсынылады.
Балықты алғашқы өңдеу, оның қысқаша сипаттамасы технологияның толық көрінісін бермейді, көптеген нюанстар бар. Мысалы, балықтан қабыршақтарды кетіруді жеңілдететін бірнеше амалдар бар. Олар қабыршақтары шағын және тығыз болатын кейбір теңіз балықтарының түрлеріне қатысты. Мысалы, скумбрия мен скумбрияны тазалауды жеңілдету үшін оларды 20-30 секунд қайнаған суға салады. Тенч пен камбаламен де солай жасалады. Егер балықты одан әрі пісіру болжанса, оны таразыдан мүлдем тазалау мүмкін емес. Пісіргеннен кейін ол өздігінен кетеді.
Тазалау процесін жеңілдететін тағы бір амал – балықты сірке суына малу. Таразы сірке суымен сүртіліп, сіңірілу үшін біраз уақытқа қалдырылады. Тазалау кезінде балық қолыңыздан сырғып кетпеуі үшін алдымен сіз жасай аласызсаусақтарыңызды тұзға батырыңыз.
Балықты кесу
Балықты тазалау және жуудан кейін бастапқы өңдеуге сою жатады. Бірінші қадам - қанаттарды алып тастау. Қанаттары өте өткір балық түрлерінде, кесілулерді болдырмау үшін қабыршақтарды алмас бұрын арқа жүзбегіні алып тастайды. Ол үшін оның айналасында терең ойықтар жасалады. Содан кейін оны майлықпен ұстап, құйрығынан бастап тарту керек.
Салмағы 200 грамға дейінгі балықты (гоби, раушан, омуль, балшық, скумбрия, скумбрия, форель) әдетте ұшасын кеспей тұтастай пайдаланады. Мұндай түрлердегі қабыршақтарды алып тастағаннан кейін алдымен арқа, содан кейін аналь қанаттары кесіледі. Содан кейін іш қуысына кесу жасалады. Ол арқылы ішек пен желбезек шығарылады, ал басы қалдырылады. Содан кейін балық жуылады.
Қаптау
Ірі өлшемді балықты бастапқы өңдеу технологиясы қосымша қаптауды қамтиды. Процедура үш кезеңнен тұрады: арқа желбезектерін алу, бір жағынан филені кесу және екінші жағынан филені кесу.
Бұл келесідей орындалады. Тазартылған және іші тазартылған балықты үстелдің үстіне құйрығы сол жақта болатындай етіп қояды. Содан кейін сол қолыңызбен оны үстелге басу керек, ал оң қолыңызбен кеуде финінің астынан омыртқаға кесу керек. Ет сүйектен құйрығына дейін мұқият кесіледі. Дайын филені омыртқадан бөліп, екінші жағынан да солай істеу ғана қалады.
Теріні кетіру
Балық котлеттерге немесе тұшпараларға арналған болса, филе қабығы аршылады. Бұл жағдайда таразыларды алдын ала қырып тастауға болмайды. Теріні құйрықтан бастап алып тастау керекерекше күтім. Өйткені, егер тері жарылып кетсе немесе жарылып кетсе, оны алып тастау әлдеқайда қиын болады. Мұны асфальт төсемес бұрын жасаған ыңғайлы.
Балықты қабаттап салудың қажеті жоқ кезде
Кейбір жағдайларда балықты бастапқы өңдеу қаптаусыз жүргізіледі. Мұның бәрі аспазшының міндетіне байланысты. Балық үстелді безендіру үшін қажет болса, ол тұтас қалдырылады. Ішті кеспей, ішін алып тастауға болады. Желдеткіш қақпақтардың шеттері бойымен омыртқаға дейін кесулер жасап, басын кесіп алып, оған бекітілетін ішкі бөліктерді шығарып алу жеткілікті. Содан кейін құйрық пен кеуде қанаттарын кесіп тастайды, содан кейін кеуде және аналь қанаттарын кесіп тастайды. Ұша мұқият жуылады және тұтастай немесе дөңгелек кесектерге кесіледі. Балықтың кейбір түрлерінің (скад, дори, лихия) қанаттары мен тікенектері өте өткір болады. Осыған байланысты оларды кесу процедурасы өте қиын. Бұл балық түрлері ішектері тазартылғаннан кейін тұтас пісіріледі.
Ұйыған қан және өт
Балықты бастапқы өңдеу технологиясы ішектерді шығарумен бітпейді. Мектептің 6-сыныбының мұны оқуы екіталай, бірақ соған қарамастан. Жота бойындағы құрсақ қуысындағы балықтардың барлық түрі қан ұйыған. Ал кейбіреулерінде (труска, қылыш балық және басқалары) іш қуысы қара-сұр түсті пленкамен жабылған. Қан ұйығыштарын, сондай-ақ пленканы алып тастау керек. Мұны пышақпен қырып, тұзбен, дәкемен немесе щеткамен сүрту арқылы жасауға болады.
Аса сақтықпен балықтан өт қабын алып тастау керек. Егер ол жыртылған болса, онда балық болу қаупі барбұзылған. Етке төгілген өт оған ащы дәм береді. Сондықтан өт шыққан жерлерді жақсылап жуып, тұзбен сүрту керек, тіпті жақсырақ, кесіп тастау керек.
Неге теріңізді алып тастау керек?
Балықты алғашқы өңдеу технологиясына басын (әсіресе теңіз), оның қанатын, құйрығын және терісін алу кіреді. Көптеген адамдар теріні неге алып тастау керектігін түсінбейді. Термиялық өңдеу кезінде терісі қалыңдайтын балық түрлері (камбала, теңіз жыланбалығы, табан және т.б.) бар. Ал шафран трескасында қуырған кезде ол жиырылып, етті деформациялайды. Сонымен қатар, көптеген балықтардың терісі адам ағзасына нашар сіңеді. Сондай-ақ, теңіз тұздарымен қаныққандықтан, термиялық өңдеу кезінде терінің жағымсыз иісі бар түрлері бар. Сондықтан пісірілген тағамның сапасына және оның сыртқы түріне сенімді болу үшін оны алып тастаған дұрыс.
Тері қалың және қабыршақсыз тұқымдардың барлығында теріні кетіру өте оңай. Ішінен тазартылған балықты екі филеге бөлу арқылы мұны істеу өте ыңғайлы. Тері жоғарыда сипатталған технологияны пайдаланып пышақпен мұқият кесіледі.
Таңдалған түрлер
Бұрботты, жыланбалықты немесе үлкен сомды дайындаған кезде олардың терісін бастың айналасына кесіп, оны целлюлозадан бөліп, толығымен алып тастайды. Балық терісінен жасалған шұлық түрі шығады. Содан кейін олар іш қуысын кесу арқылы іштей бастайды. Осыдан кейін желбезектер бөлініп, басы мен құйрығы кесіледі.
Камбола сәл басқаша тазаланады. Біріншіден, бас көз жағынан қиғаш кесу арқылы бөлінеді. Сонымен бірге іш қуысын ашыңызжәне ішкі бөліктерін алыңыз. Содан кейін қабыршақтарды балықтың астыңғы жағынан қырып, терісін жоғарыдан алып тастайды. Одан кейін омыртқадағы ұйыған қанды қырып, желбезектерін кесіп, етті жуады.
Шафран трескасын өңдеу іштің бір бөлігін де басып алатын төменгі жақтың қиғаш кесуінен басталады. Қалыптасқан тесік арқылы ішкі бөліктер шығарылады. Содан кейін, теріні арқа бойымен кесіп, оны үздіксіз қабатта алып тастаңыз. Осыдан кейін олар желбезектерден құтылып, балықты жуады. Оған дәмдеуіштерді салып, термиялық өңдеуге жіберу ғана қалады. Өңдеуден бұрын шұңқыр ыстық, содан кейін суық суға батырылады. Бұл таразыларды кетіруді жеңілдету үшін жасалады. Содан кейін оны пышақтың доғал жағымен қырып тастайды да, балықты әдеттегідей ішеді.
Лампада улы шырыш бар, сондықтан оны өңдеуді бастамас бұрын балықты мұқият тұз себіңіз және жуыңыз. Қылыш балығы іші тазаланып сатылымға шықты. Ол қаптауға ұшырамайды. Балық жай ғана кесектерге кесіліп, пісірілген. Жалғыз нәрсе - балықты қара пленкадан тазартып, желбегін кесу.
Одан әрі өңдеу
Енді балық тағамдарының қалай жасалатынын қысқаша қарастырайық. Балықты бастапқы өңдеу технологиясы өте біртұтас, бірақ көптеген тағамдар белгілі бір қосымша процедураларды қажет етеді. Ұсақ сүйекті балықтарды (шортан, көксерке, бурбот, умбрина, көк балық және т.б.) туралған және соусты тағамдарға, зразы, котлеттер мен денеге пайдаланады. Жұмсақ және ұсақ сүйекті балықтар (форель, камбала, стерлет, кефаль, скумбрия және т.б.) пісірілген, қуырылған немесе браконьерленген, әртүрлі соустармен бірге беріледі. Нәзік, бірақ сүйектібалықтар (сазан, мөңке балықтары, руф, алабұға, табан) тек қуырылған немесе қайнатылған табиғи түрде беріледі. Сондай-ақ, бұл түрлердің барлығы сорпа жасау үшін қолданылады. Балықты бастапқы өңдеу, біз оның сипаттамасын қарастырамыз, бұл тағамды дайындау процесіндегі дайындық кезеңі ғана. Бұдан кейін тағы көптеген әртүрлі операциялар орындалады.
Сорпа үшін балықты көлденең, сопақша етіп кеседі. Ал қуыру үшін - 45 градус бұрышта. Балықты шырынды және хош иісті ету үшін оны тұздап, бұрыш сеуіп, бес минутқа салқын жерге қояды. Толтырылған балықты (әдетте шортан немесе шортан) дайындау үшін оны арнайы әдіспен алдын ала пісіреді.. Шортан келесідей дайындалады. Балықты қабыршақтарынан тазартқан соң құйрық қанаттарын кесіп алып, басынан желбезектерін алып тастайды. Содан кейін бас қанаттарының жанында «мойынның» айналасында тері тілігі жасалады. Терінің астына саусақты қойып, оны етден шеңбер бойымен бөліп алу керек, содан кейін құйрықтың бағытына қарай жұлып алу керек. Бұл өте сақтықпен жасалуы керек, өйткені тері сынса, ыдыс енді сәтті болмайды. Үстінде қалған ет кесіледі. Қанаттар кедергі жасамауы үшін олардың астындағы тері мұқият кесіледі. Содан кейін терісін алып тастағанда, омыртқаны құйрық қанатының жанынан кесіп тастайды. Осылайша, тері құйрықпен бірге қалады. Содан кейін ет іші тазартылады, жуылады және ұсақталады.
Мысалы, толтырылған шортанды дайындау тәртібін қарастырайық. Тері сыпырылғаннан кейін алынған ұшаның ішінен етті кесіп алып, еттартқышта турап, орташа өлшемді тордан өткізеді. Етке мерзімінен бұрын қосыңыз.сүтке, тұзға және бұрышқа малынған нан. Мұның бәрі араластырылады немесе тіпті ет тартқыштан тағы бір рет өтеді. Фаршқа сары май (ерітілген немесе езілген), майдалап туралған көк, сарымсақ және қызартылған пияз қосылады. Мұның бәрі біртекті массаны алу үшін мұқият ұнтақталған, ол шортан терісімен толтырылған. Сонымен қатар, фаршты толтыру қабығы жарылып кетпеуі үшін тым тығыз болмауы керек. Содан кейін басы толтырылған теріге тігіледі.
Балықты алғашқы өңдеу түрлері белгілі бір түрдің ерекшеліктеріне байланысты. Шортанды толтыруға шортанға қарағанда басқаша дайындайды. Балықтарды қабыршақтан арылтып, құйрықты және бүйірлік қанаттарды кесіңіз. Содан кейін желбезек бастарынан алынып, балық суық сумен жуылады. Келесі қадам - теріні алып тастау. Ол үшін балықты басын өзіне қаратып үстелдің үстіне жағына қояды. Оны бір қолмен басып, екіншісі дене бойымен, құйрықтан басына дейін кесу жасайды. Бұл жағдайда арқа желбезектеріне етті қалдырмауға тырысу керек. Содан кейін балықты екінші жағына аударып, операция қайталанады.
Содан кейін балықты қарынымен үстелге қойып, үлкен пышақпен арқа жүзетін алып тастаңыз. Мұны құйрықтың жағынан бастаңыз. Содан кейін омыртқадан ет кесіп, қабырға сүйектерін кесу керек. Осыдан кейін омыртқаны басы мен құйрығына жақын кесіп алып, оны алып тастайды. Осыдан кейін ішімдік жойылады. Көксеркені жақсылап жуып, ішін төмен түсіріп дастарханға қояды. Енді филенің ішкі жағынан қабырға сүйектерін кесу керек. Іштің бүтін болуы маңызды.
Ет сүйектен толық босатылған кезде, біргееттің сырт жағына қарай майыстыратын етіп, бүкіл филе қиғаш тілікпен жасалған. Содан кейін балық толтырылады және тартылған филе жабылады. Балықты бірнеше жерден (әдетте шамамен 5) жіппен байлап, май жағылған терең пісірме табаққа жіберу ғана қалады.
Албұға мен треска да толтырылған. Ұшалар қабыршақтанады, ішектері және бастары алынады. Бұл жағдайда балықты алғашқы өңдеу қиындайды, өйткені құрсақ қуысының ішінен омыртқа бойымен қабырға сүйектерін кесіп, балықтың терісін зақымдамай алу керек. Сондай-ақ омыртқаны алып тастау керек. Сүйегінен босаған балықты арқасын төмен қаратып қойып, одан тартылған етке кететін целлюлозаның бір бөлігін кесіп алады. Сонымен, біз балықты бастапқы өңдеудің не екенін білдік. Фотосурет бұл мәселені оңай шешуге көмектесті.
Қалдық
Сонымен, біз сүйек қаңқасы бар балықты бастапқы өңдеудің не екенін білеміз, қалдықпен не істеу керектігін анықтау ғана қалады. Балықты сойғаннан кейін келесі қалдықтар қалады: бас, уылдырық, сүт, терісі, майы, сүйектері, қанаттары және қабыршақтары. Олардың кейбіреулерін қолдануға болады. Мұхиттық балықтардың басы тамақ дайындауда пайдаланылмайды, оны өзен түрлерінің басы туралы айту мүмкін емес. Мұндай бастар сүйектермен, қанаттармен және терімен бірге сорпаларды қайнату үшін қолданылады.
Бекіре балықтарының бастарын сатылымнан табуға болады. Пісіру алдында оларды күйдіріп, кесіп, желбезектерді кесіп тастау керек. Бір жарым сағат пісіргеннен кейін ет пен шеміршек сүйектен оңай бөлінеді. Мұндай ет сорпаларды, желелерді, тартылған еттерді және басқаларды дайындау үшін қолданылады. Шеміршек жұмсақ болғанша қайнатылады жәнетуралған қиярлар мен тұздықтар үшін пайдаланылады.
Өзеннің уылдыры мен сүті, сонымен қатар мұхит балықтарының кейбір түрлері бағалы өнім болып табылады. Олар тұздалған, маринадталған және суық тағамдар ретінде қызмет ете алады. Уылдырық пасталар, тартылған ет және кастрюль жасау үшін қолданылады. Оның құрамында көптеген ақуыздар мен майлар, сондай-ақ А және D дәрумендері бар. Дегенмен, кейбір балықтардың уылдырығы улы екенін есте ұстаған жөн. Бұл балықтарға мыналар жатады: штанга, осман, храмуля және маринка.
Балықты бастапқы өңдеу, оның қысқаша сипаттамасын бүгін қарастырдық, іс жүзінде қалдықсыз өндіріс. Пісіру кезінде біркелкі таразылар қолданылады. Ол желеден жасалған тағамдарды дайындауда қолданылады. Мұны істеу үшін таразыларды жуып, 1: 3 қатынасында сумен құйып, екі сағат қайнатыңыз. Содан кейін сорпа сүзіледі, салқындатылады және тоңазытқышқа жіберіледі. Алынған желе аспикалық тағамдарға қосылады.
Соңында айта кететін жайт, кесілген балықты ұзақ сақтауға болмайды. Сондықтан, пісіру басталар алдында аз уақыт бұрын қасапханамен айналысқан жөн.
Қорытынды
Бүгін біз балықты бастапқы өңдеудің не екенін анықтадық. Көріп отырғаныңыздай, бұл процедура тек бір қарағанда қарапайым және шектеусіз болып көрінеді. Негізі бұл өте жауапты процесс. «Балықты алғашқы өңдеу технологиясы» деп бекер аталмаған. 6-сынып (FSES растайды) мектептер бұл мәселеге үстірт қарайды. Біз оны толығырақ қарастырдық.
