Мария Селянина - әлемдік деңгейдегі кондитер. Ресейден келген ол өз ісімен шын жүректен құмар болсаңыз, мүмкін емес ештеңе жоқ екенін өз мысалымен дәлелдеді.
Оның барлық қалыптасу кезеңдерін, оқу қиындықтарын және алғашқы жетістіктерін оның тікелей журналынан егжей-тегжейлі табуға болады, бірақ бұл мақалада біз бәрін қысқаша сипаттаймыз және, әрине, аспаздың рецептін береміз.
Қалай, қайда?
Мария әрқашан тамақ әзірлеуді ұнататын, бірақ тағам жасау процесін хоббиден артық нәрсе деп санамаған. Иә, ол жаңа рецепттерді оңай игерді, қалауы бойынша сәтті түзетулер жасады, қонақтарға дастархан жайды, бірақ неге өз мекемесін ашпасқа деген сұраққа ол таңырқаған күлімсіреп жауап берді. Оның үстіне педагогикалық білім дамудың мүлде басқа көкжиектерін ашты. Алайда тағдыр басқаша шешті.
Мария Барселонаға көшіп, үйленіп, күйеуімен ашылған кәсіпті дамыта бастады. Сонымен қатар, ол ескі хоббиіне оралды және оны бәрінен де қызықтыратын кондитерлік өнімдер екенін білді. Ол тапсырыспен нан пісіре бастады. Сонымен бірге Мария Селянина LiveJournal журналын басқарды, онда ол оның барлығын жаздыжетістіктер.
Университеттері және Мария Селянинаның ағымдағы қызметі
Барселонадағы Le Cordon Bleu мектебінің ашылуы болашақ кондитер өміріндегі тағдырлы оқиға болды. Бір шешімге келген Мария отбасылық бюджеттен нақты соманы алып, оқуға кетті. Осыдан кейін кәсіби шеберлік экспоненциалды түрде өсе бастады - Барселонадағы ең жақсы кондитерлік фабрикада тағылымдамадан өту, курстар, мектептер, шеберлік сабақтары …
Қысқа мерзімде Селянина өзін-өзі үйрететін шеберден тыңдайтын шеберге айналды. Мұның бәрінің артында шексіз еңбек пен өзіне деген сенімділік жатыр, өйткені жетістік бұлай келмейді.
Мария Селянина. Барселонадағы мектеп
Оқыту идеясы оған өздігінен келді. LiveJournal журналында ол оқырмандардан онлайн оқу мектебіне қаншалықты қызығушылық танытатынын сұрады. Оның таң қалғаны, көпшілік ынтамен жауап берді. Алдымен сабақтар интернет арқылы жүргізілді, содан кейін қолайлы бөлме табылды, құрал-жабдықтар сатып алынды және кәсіби салада жаңадан танысқандардың мүмкіндігінше қатысуымен Мария Селянинаның кондитерлік шеберлік мектебі ашылды.
Жоба керемет сәтті болды - топтар бірінен соң бірі қабылданып, бітірілді, көптеген студенттер өз ынталарын тауып, күшті бастамалар алды. Онлайн мектеп жұмысын жалғастыруда. Жақын арада мектепте әркім дайын өнімді сатып ала алатын жеке кондитерлік цех ашылады.
Мария Селянина, оның торт рецептерін осы мақалада табасыз, тек қана емес болып шықты.кәсіби кондитер, сонымен қатар әлемге жаңа шеберлерді шығарды, олар туралы біз естиміз.
Нәзіктіктің өзі - Мария Селянинадан «Унай» торты
Шебердің өте жеке және көп қырлы жұмысы. Біз күлгін сиропты табуды ұсынамыз - көкжидек онымен мүлдем басқа дәмге ие болады. Диаметрі 20 см торт үшін сізге келесі өнімдер қажет:
бисквит:
- бадам ұны - 68 грамм;
- бидай ұны - 15 грамм;
- қант ұнтағы - 68 грамм;
- жұмыртқа - 2 кішкентай;
- жұмыртқа ағы - 2;
- қант - 8 грамм;
- сары май - 10 грамм.
Көк жидек кептелісі:
- қант - 30 грамм;
- көкжидек пюресі - 210 грамм;
- күлгін сироп - 60 грамм;
- күлгін эссенция (бар болса) - 1 тамшы;
- пектин - 3 грамм.
Сірне:
- су - 120 грамм;
- күлгін сироп - 30 грамм;
- қант - 60 грамм;
- күлгін эссенция (бар болса) - 1 тамшы.
Мус:
- сүт - 120 грамм;
- күлгін сироп - 30 грамм;
- қант I - 30 грамм;
- жұмыртқаның сарысы - 3 дана;
- ақ шоколад - 150 грамм;
- майлылығы 33% кем емес крем - 150 грамм;
- күлгін эссенция (бар болса) - 2 тамшы;
- су - 60 грамм;
- парақ желатин - 6 грамм;
- қант II - 120 грамм;
- жұмыртқаның ақтығы - 60 грамм.
Глазурь:
- сүт - 75 грамм;
- майлылығы 33% кем емес крем - 75 грамм;
- ақ шоколад - 90 грамм;
- желатин - 5 грамм.
Рецепт
Алдымен көкжидек конфигурасын дайындаңыз. Мария Селянина мусстың кілегейлі тәттілігін жақсы көрсету үшін оны жеткілікті қышқыл қалдыруды ұсынады.
Жидек пюресін күлгін сироппен және жарты қантпен араластырыңыз, 40 C дейін қыздырыңыз.
Қалған қантты пектинмен араластырыңыз.
Көкжидек массасы қажетті температураға жеткенде, қант пен пектинді қосып, массаны қайнатыңыз.
2-3 минут қайнатыңыз және оттан алыңыз.
Мәнді қосып, ауа өткізбейтін контейнерге салып, толығымен суытыңыз. Бұл конфигурацияны салқын жерде 4 күнге дейін сақтауға болады.
Сірне үшін суды қантпен араластырыңыз, қайнатыңыз. Ыстықтан алыңыз, күлгін сироп пен эссенция қосыңыз.
Енді печеньеге кірісіңіз.
Ол үшін пешті 180 градусқа дейін қыздырып, пісіру парағын пісіру қағазымен төсеңіз.
Ұн, бадам ұны және қант ұнтағын араластырыңыз, ыдысқа електен өткізіңіз. Мария Селянина дөрекі елеуішті пайдалануды ұсынады.
Жұмыртқаның ағын бөлек ыдыста қатты шыңға дейін көпіртіңіз, бір жаққа қойыңыз.
Ұн қоспасына жұмыртқа қосып, кем дегенде 7 минут жақсылап шайқаңыз.
Сары майды ерітіңіз.
Қызған майға бадам қамырының бір бөлігін қосып, жақсылап араластырыңыз. Қоспаны төменнен жоғары қарай илей отырып, біріктіріңіз.
Негізгі қамырға алдын ала шайқалған ақтарды қосыңыз, массаны ауадай етіп, ақырын араластырыңыз.
Қамырды пішіндегі пісірме табаққа саламызқабырғалары 3838 см тіктөртбұрыш. Қабаттың қалыңдығы барлық жерде бірдей болатындай мұқият тегістеңіз.
Пісіру парағын қамырмен пешке салып, 10-13 минут пісіріңіз (пешке байланысты). Дайын печенье қызыл және икемді болуы керек.
Бисквитті қағаздан алыңыз да, торда толығымен суытыңыз.
Дайын торттан диаметрі 18 см 2 шеңберді кесіңіз.
Мусс үшін ең алдымен итальяндық безе жасау керек.
Су мен қант II араластырыңыз, 117˚C дейін жұмыртқаның ағын шайқаңыз.
Қайнаған сиропты бірден жұмыртқаның ақтығына құйып, шайқауды жалғастырыңыз.
Масса толығымен суығанша араластырғышты өшірмеңіз. 150 грамм безе қалдырыңыз - қалғаны қажет емес, бірақ Мария азырақ жасауды ұсынбайды, өйткені дұрыс консистенцияны алу қиынырақ болады.
Желатинді суық суға салып қойыңыз.
Кремді жұмсақ шыңдарға дейін шайқаңыз, күлгін эссенция қосыңыз.
Сүтті жарты қантпен араластырыңыз I, қайнатыңыз. Сонымен қатар, қалған қантты сарысымен араластырыңыз.
Қайнаған сүтті оттан алыңыз, содан кейін ғана күлгін сиропты қосыңыз. Мария Селянина осы әрекеттер тізбегін орындауды қатаң түрде ұсынады, әйтпесе сүт қатып қалады.
Сірне қосылған сүтті сарысына үнемі араластыра отырып құйыңыз. Алынған массаны қайтадан отқа қойып, 82˚С дейін жеткізіңіз.
Ыстықтан алыңыз, кішкене бөліктерге кесілген ақ шоколадты және сығылған желатинді қосыңыз. Тегіс болғанша массаны мұқият араластырыңыз. 37˚C дейін салқындатыңыз.
Бөленің жартысын шоколад-күлгін қоспаға жақсылап араластырыңыз.
Бұлғанған кілегей қосыңыз, қайтадан тегістеңіз.
Мус массасына қалған безені қосып, массаны ауадай етіп қолмен қайтадан илеңіз.
Мария Селянина ұсынатын кілегейлі көкжидек десертін құрастыра бастай аласыз. Торт диаметрі 20 см қалыпқа жиналады.
Қалыптың түбіне бірінші печенье салыңыз, сироппен сулаңыз. 5 минут күтіп, қайта қанықтырыңыз.
Жұмсақ консистенция беру үшін кептелісті араластырғыштың төмен жылдамдығымен шайқаңыз, содан кейін кондитер пакетіне салыңыз.
Гбельный торттың үстіне тосаптың жартысын біркелкі жағыңыз.
Муссаны екінші құбыр қалтасына құйыңыз.
Қалып пен бисквиттің шеттері арасын мусспен толтырып, сосын вареньенің үстіне көбікті қалыңдығы 1 см етіп саламыз. Мусс қатуы үшін пішінді мұздатқышқа 7-8 минутқа қойыңыз.
Мұздатылған мусстың үстіне екінші печенье салыңыз, барлық әрекеттерді қайталаңыз: сіңдіру, конфигурациялау, мусс. Муссты жақсылап тегістеңіз.
Толығымен салқындату үшін торт табасын мұздатқышқа 4-5 сағатқа қойыңыз.
Мария Селянина сізді пісіруге шақыратын «Унаи» торты дерлік дайын. Глазурь - оған қажетті жылтыр беретін соңғы жанасу.
Желатинді суық суға салып қойыңыз.
Ақ шоколад су моншасында жұмсартады.
Сүт пен кілегейді араластырыңыз, қайнатыңыз және оттан алыңыз.
Ақ шоколадты қосып, әзірше араластырыңызбіртектілік. Сығылған желатинді қосып, қайтадан араластырыңыз.
Глазурьді илеу кезінде шпательді бір бағытта жылжытыңыз - бұл ауаның түсуін азайтады.
Егер глазурь бетінде көпіршіктер пайда болса, онда үстелдің үстіңгі жағындағы глазурьі бар ыдысты түртіңіз - осы шараның арқасында ауа шығады. Глазурьді 40˚C дейін жеткізіңіз.
Суыған тортты қалыптан босатып, торға салыңыз.
Торттың үстіне кремді біркелкі құйыңыз, оны тегістеуге болмайды - ол өздігінен жайылуы керек.
Глазурь қоюға рұқсат етіңіз және тортты қалауыңызша безендіріңіз - Мария бұл үшін макарондарды, күлгін гүлдерді және жаңа піскен көкжидектерді пайдаланды.
Кондитер бұл туралы айтқан жоқ, бірақ біз бұл тортты да қолданып көруді ұсынамыз, көкжидектерді таңқураймен және шегіргүлді раушанмен ауыстырамыз.
Мария Селянина: француз классикалық рецептілері. Шоу кондитері
Марияның өзі шоколад кондитерлік қамырын жан-жақтылығы үшін жақсы көретінін мойындайды, өйткені ол эклерлердің, чукстың, Сен-Оноре мен крокембуштың және басқа да көптеген өнімдердің негізін құрайды. Дегенмен, choux кондитерлік өнімдері көп адамдарға жарамайды - өнімдер көтерілмейді немесе құлап кетпейді, кебеді немесе жыртылмайды. Кондитер ұсынған рецепт бойынша, шоколадты кондитер барлығына және әрқашан болады. Қабылдау:
- су - 200 грамм;
- сары май - 80 грамм;
- қант - 4 грамм;
- тұз - 4 грамм;
- ұн - 120 грамм;
- жұмыртқа - 4 дана.
Пісіру?
Пісіру парағын пісіру қағазымен сызыңыз.
Пешті 260 C дейін алдын ала қыздырыңыз.
Суды, қантты,тұз және сары май, кішкене текшелерге кесіп, кішкене отқа қойыңыз. Сұйықтық қайнағанша қамырда сары майды еріту керек.
Май мен су қайнаған бойда барлық ұнды бірден салып, біркелкі болғанша жақсылап араластырыңыз.
Қамырды отта 1,5 минут кептіріңіз - бұл соңғы араластыру кезінде жұмыртқаны көбірек сіңіруі үшін қажет - эклер ішіндегі бос орындардың сапасы мен көлемі осыған байланысты.
Қамыр допқа айнала бастағанда, оны оттан алуға болады, ал бұқтырылған табаның түбінде кішкене қабық пайда болады.
Жұмыртқаны ыдысқа құйыңыз, көпірткішпен жақсылап араластырыңыз және алынған меланжды сүзіңіз - осының арқасында қамыр біртекті болып шығады және жыртылмайды.
Қамырға меланжды ақырын қосып, әр жолы мұқият илеп, консистенциясын бақылаңыз. Қалған меланжды қосу арқылы сіз шпательден қатты түсетін және құйылмайтын әдемі жылтыр қамырды алуыңыз керек.
Қамырды кондитер пакетіне салып, пісіру қағазына сығып алыңыз. Жақсырақ ауа айналымы үшін өнімдер шахмат тақтасында орналастырылған.
Пісіру парағын эклерлермен пешке салып, оны 10 минутқа қосыңыз.
Одан кейін температураны 170˚C етіп орнатыңыз да, пешті ашпай, тағы 35 минут пісіріңіз.
Дайын өнімдер ашық алтын түсті және құрғақ.
Толығымен суытыңыз және дәміне қарай креммен толтырыңыз.
Нәтиже
Кондитерлік өнімдер бүгінде өте танымал - шеберлер әртүрлі өнімдерді ұсынады.тәттілер көбейіп барады. Көбісі үйдегі асүйден шықпай-ақ өз бизнесін құруға қол жеткізеді. Бүгін біз сіздермен торт пен кондитер өнімдерін пісіруге тырысқан Мария Селянина адамдарға дамуға ынталандырады, жаратылыс қуанышын ұялатады.
